〔主料辅料〕
肥鸭1只……2250克 大青椒………300克
猪油……………25克 葱段……………25克
水淀粉…………20克 鲜姜片…………15克
水发平菇……l00克 味精…………2克
火腿……………50克 料酒……………30克
冬笋……………30克 精盐……………10克
胡萝卜…………50克
〔烹制方法〕
1.鸭子背开膛,入开水锅氽透洗净,再入白汤锅煮至五成熟,取出冷凉剔去骨头,鸭肉切成长4厘米、宽1厘米的条状,鸭皮朝下整齐的摆在大碗中(不要太满),加入原汤、葱、姜、盐(8克)、料酒备用。
2.水发平菇改刀成半月牙片,火腿30克切帘子棍丝,20克切片。青椒去籽、白筋,切高4厘米的三角块,冬笋切高3.3厘米的三角块,两种原料分别用开水焯一下,清水过凉备用。胡萝卜去皮切月牙片,加大油(10克)炒熟。
3.把平菇、火腿、冬笋片放在鸭子上,入笼旺火足气蒸至酥烂(约2小时),出笼去葱、姜,捡出平菇、冬笋备用,原汤倒入锅内,鸭子扣入大盘中。先用平菇半圆片围着鸭子摆一圈,上面再摆上胡萝卜半圆片,而后再用冬笋、青椒片围摆在平菇的外边,成为葵花的叶子状,取火腿丝摆在鸭子的皮面上呈网状,象征葵花籽。原汤上火烧开,加盐(2克)、味精,勾入水淀粉,打入明油(15克),呈玻璃芡,浇在鸭子和配料上即成。
〔工艺关键〕
此菜属造型风味菜,用清蒸的方法制作。鸭子与平菇同蒸,色泽洁净,原汁原味。主料要选用皮面白净无破碎的肥鸭,配料平菇选用山西五台山出产的名品,才能烹制出葵花鸭子的独特风味。
〔风味特点〕
此菜又名“平菇蒸鸭条”,平菇味道鲜美甘甜,色泽素洁清新,口感嫩脆爽滑,有鲍鱼牡蛎的香气,兼具山珍海味之长。与鸭共烹,营养极其丰富。味道极其清香适口,鲜咸软烂,肥而不腻。久食可疗补虚损,改善人的新陈代谢,增强体质,调节神经功能,不仅是宴会的大菜之一,又是有名的保健菜肴。