〔主料辅料〕
肥鸭子………2250克 料酒……………50克
大油…………100克 香菇……………20克
甜面酱………100克 鲜姜……………23克
香油……………15克 大葱……………30克
白糖……………15克 味精……………3克
冬笋……………20克 精盐……………2克
花椒……………10克 绿色菜心……250克
〔烹制方法〕
1.鸭子背开,去内脏氽透洗干净,入白汤锅中煮六成熟捞出冷却,脱去鸭骨,保持鸭子的原形,放竹算子上衬垫好,一同入砂锅加上原汤,基本没过鸭子,放上葱(25克)、姜(15克)、料酒、味精(1克)、甜面酱、白糖、冬菇、冬笋(切片)大火烧开,微火炖至酥烂。
2.绿色菜心用油(15克)、葱切花(5克)、姜切末(3克)、盐(2克)、味精(1克)炒熟,菜头朝外摆在大盘中,其余鲜姜去皮切米粒大。鸭子同竹箅小心的起出锅,反扣在大盘中去掉竹箅子。用菜心围好边。
3.炒勺上火加入大油,下入花椒,炸成花椒油,去掉花椒,把炖鸭酱汁倒入锅内,用中小火炒成浓酱汁,浇抹在鸭子的皮面上,撒上姜粒,淋少许香油即可。
〔工艺关键〕
1.鸭子脱骨后操作要轻,不能伤皮,下砂锅炖时皮朝下,用竹箅子托着炖烂,如没有合适的竹箅,也可用大孔的纱布包着下锅,其目的是保持鸭子原形,不使破碎,出锅时要充分控净汤汁,然后再装盘,鸭子皮朝下,完整元汁是装盘的基本标准。
2.炒酱汁是此菜的技术关键,用中小火顺一方向搅动,炒香、炒红、炒浓,以浇抹在鸭子上能挂上为准,并要挂均抹匀,使鸭子的表皮全部挂上酱汁,没有多余的酱汁流在盘子上为好。
3.炖鸭子的甜面酱,要事先蒸透后使用,防止有生酱味,垫底的菜心,也可改用小青葱。
〔风味特点〕
“酱汁鸭子”色泽金红,油亮,味道甜咸适口,软烂醇厚,酱香浓郁。