〔主料辅料〕

青虾仁………300克 葱花……………5克

净荸养…………50克 料酒……………40克

玉兰片…………20克 姜汁……………40克

嫩黄瓜皮………20克 盐………………5克

水发香菇………20克 味精……………2克

胡萝卜…………20克 高汤…………150克

鸡蛋……………20克 花椒油…………25克

湿淀粉…………20克 油……………100克

（实耗40克）

〔烹制方法〕

1.将青虾仁洗净，剁成肉茸，放小盆内，加入料酒10克、姜汁1O克、盐1克搅上劲，再下人半个鸡蛋和湿淀粉一起搅匀。南荠用刀拍碎，剁成小绿豆粒，放人小盆内与虾茸搅拌好，放入冷藏箱略冻。

2.四种辅料切成大片，用模具压成金钱形，每种各做4个，坐勺烧热油，先下胡萝卜，后下其它，将金钱辅料用热油“激”一下，捞出控净油。

3.勺内加袖l00克，烧至五六成热，将虾茸挤成16个丸子下人勺中，用手勺轻轻将丸于按扁，使虾丸子成为扁鼓状，两面煎好，用漏勺控出余油。

4.勺内留底油烧热，用葱花抢勺，烹人调料，添高汤，将虾饼下勺，用大火烧入味，待汤汁将尽时，淋人花椒油，勺离灶火，将虾饼用筷子夹起，整齐摆放盘中。炒勺回灶，倒人金钱辅料，略加烧，将金钱一个个光面向上，分别分开摆在虾饼上面，浇上余汁即成。

〔工艺关键〕

1.也可在虾饼煎好后，倒出部分多余的油，将虾饼用手勺拔在一边，下人葱花炝勺，烹调料，更符烹煎二字。

2.也可在虾饼烧至汁浓时，淋人花椒油，大翻个出勺，金钱辅料均匀撒在上面即可。

〔风味特点〕

“煎烹金钱虾饼”为山西风味传统名菜，主料在深秋初冬时用青虾，春天则选用皮薄肉硕的晃虾；夏未秋初用大虾，是一道四季皆宜的美味佳肴。“煎烹金钱虾饼”颜色杏黄，外鲜脆，内柔软，配以各色金钱辅料，色彩造型都很美观，浓汁亮芡，咸鲜适口，齿颊留香，余味无穷。