卤菜可以说是川菜中的中流砥柱，从问世以来，历经上千年,至今依然魅力依旧,一盆制作上好卤菜的卤水，却是需要长期陈放累积下来的～卤水越老卤味越香主要分为两大类：即红卤和白卤。
中国卤菜源远流长，种类繁多，风味各异，一直以它独有的形式在不断的超越与发展，而且不论城市乡间，放眼酒楼饭店、街边小巷随处可见其踪迹。

卤水配方

芒硝8克   姜25克   花椒7.5克  精盐300克  酱油50克  味精12.5克   粉甘草6.5克   草果3克  香松3克  料酒25克   八角12.5克   山奈3克   小茴香5克   丁香2.5克   老山广香2.5克   安桂5克  砂仁头5克   白芷3克   子蔻2.5克 

调制方法 
将原料用精盐、芒硝、花椒等混合均匀，撒在原料上，撒在原料上，码腌入味待用。 
锅洗净放在旺火上，下清水5000克，将子蔻、砂仁头、八角、安桂、三奈、白芷、小茴香、草果、粉甘草、广香、丁香、香松和花椒2.5克等用干净纱布包好,烧开后，打去泡沫，直至原料卤到熟软的程度，加入味精用大火烧开，打去浮油，迅速将原料起锅。

卤制
1、调味：每50斤卤水中加味精2两，食盐（偏咸，咸得发苦）。
2、卤制：加原料、料酒、糖色、先大火，后小火煮30－50分钟，30分钟后加入老三样（鸡粉、鸡膏、超级鲜味王），煮5－10分钟后全部捞起检查，没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止。然后，将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10－15分钟后捞出。需香味加浓，可将八角（2份）和香籽（1份）磨成粉加入；需要浓香时，可加香油1－2斤，罗汉果2－3个。

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