味型家常味

卤水类型豆瓣味卤水

特点色泽红亮，皮香肉嫩，咸鲜微辣。

卤品原料土肥鸭10只(约15千克，)

码味原料配方:

葱节500克，姜片150克，精盐300克，干花椒5克，五香粉5克，料酒1000克，

卤水配方:

郫县豆瓣1500克，干辣椒节500克，干花椒100克，八角80克，桂皮20克，山柰20克，草果20克，丁香8克，砂仁20克，

制作工艺:

(1)初加工

土肥鸭宰杀、去嘴壳、脚上粗皮，在肛门至腹部之间开一约6-8厘米长的小口，取出内脏，去掉鸭嗉、气管、食管、爪尖，清洗干净。

(2)浸漂

肥鸭入清水中浸漂，夏天浸漂l～2小时，冬天浸漂3—5小时，中途换水两三次，捞出沥净水。

(3)码味

码味原料和匀在鸭身表面、鸭肚、嘴内，抹匀擦透，加盖置阴凉、通风、无污染处，夏天码味3—5小时，冬天码味8～12小时，中途上下翻动三四次。

(4)汆水

土肥鸭入沸水锅中氽至紧皮，捞出，清水冲洗，沥净水。

(5)卤品制作

①郫县豆瓣稍剁碎，八角、桂皮掰成小块，苹果去籽，白芷、灵草、排草切碎，干辣椒节用少许熟菜油微火炒至椒干辣香，花椒用微火焙至酥脆，八角、桂皮、白豆蔻、砂仁、白芷、草果、小茴、香叶、灵草、排草、山柰、丁香、肉豆蔻用清水分别冲洗，沥净水。

②炒锅置中火上烧热，放入色拉油、熟菜油，待油温升至三四成热时，下葱颗、姜片、洋葱颗、蒜米，炒至蒜米呈淡黄色时放入豆瓣酱，中火炒至豆瓣水汽快干，辣椒微微发白时下白豆蔻、草果、八角、山柰、丁香、白芷、砂仁、肉豆蔻、桂皮、小火炒至豆瓣酥香时放人小茴、香叶、灵草、排草，炒至香气四溢时烹人米酒。小火炒至米酒水分完全蒸发时加花椒拌匀，入盛器中，凉后加盖，12—24小时后用两个香料袋分装，此时有油渗出，用盆盛装。

③取一卤水桶，放人洗净的竹篾笆，投入香料袋和油，掺入鲜汤，调入胡椒粉、料酒、冰糖，放人干辣椒节，旺火烧沸，改用小火熬至香气四溢时调入精盐、糖色、鸡精、味精稍熬，放入土肥鸭，中火烧沸，撇净浮沫，改用小火卤至鸭肉熟软。卤水桶移离火口，待卤鸭在卤水中浸泡20分钟后，捞出沥净卤水。

④卤鸭入烘箱中，烘约5分钟，川香豆瓣鸭即已制成。

食用方法:

川香豆瓣鸭剁成4—5厘米长，1．5—2厘米宽的块，整齐人盘，即可食用。

工艺关键

(1)下葱颗、洋葱颗、蒜米、姜片、豆瓣酱、香料时应慢慢下，以防溢锅。

(2)糖色宜少，因豆瓣酱具有增色的作用。

(3)卤鸭的熟软程度以竹筷能从鸭腿中戳人为度。

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