〔主料辅料〕

蒲菜…………200克味精……………2克

精盐……………25克姜丝……………2克

熟猪油………200克鸡蛋黄…………2个

（约耗75克）黄瓜皮丝………5克

料酒……………5克湿淀粉…………5克

清汤……………50克火腿丝…………10克

葱丝……………5克面粉……………10克

〔烹制方法〕

1.将蒲菜去掉外部老皮，切去后根洗净，切成4.5厘米的段，放盘中加精盐、料酒、味精搅匀稍腌。

2.鸡蛋黄、湿淀粉、面粉、料酒、精盐、味精、兑成清汁、待用。

3.将蒲菜沾上面粉，放入蛋黄糊里抓匀，分两排整齐地排在盘子里，余糊倒在上面。炒勺放旺火上，加熟猪油烧至四成热。将蒲菜整齐地推入勺内，煎至“挺身”时，把油出，大翻勺，继续加油煎至两面金黄色时，放入葱姜丝，倒入兑汁，撒上黄瓜皮丝、火腿丝用大盘盖住，微火焖至汁将尽，翻扣在盘子里即成。

〔工艺关键〕

1.煎制前要滑勺，即将洗净的炒勺放在旺火上烧热，随即加油。反复几次，勺底滑了，不易粘底。

2.蒲菜洗净后，用刀稍拍，使其松散，容易入味。

3.大翻勺时，先将油出，避免溅出烫入。

〔风味特点〕

1.“锅塌”技法为济南厨师所首创，早在明代就有记载。“锅塌”即是先煎后塌，将味汁收入菜中。质品色黄质嫩，味鲜醇厚。

2，蒲菜为济南名产。它是香蒲的嫩根部，色白质细，脆嫩味美。《济南快览》载：“大明湖之蒲菜，其形似菱，其味似笋，遍植湖中，为北方数省植物菜类之珍品”。蒲菜锅塌，色泽金黄，香气扑鼻，济南游客无不争先品尝。