[主料辅料]
活鸡…………500克口蘑……………10克
姜……………5克酱油…………250克
精盐……………25克抬糖……………50克
花生油………2500克草果…………0.5克
桂皮……………5克草寇…………0.5克
丁香……………5克山奈……………5克
花椒……………5克大小茴香………5克
陈皮……………5克白芷…………0.3克
砂仁…………0.5克
[烹制方法〕
1,在活鸡颈部横割一刀,将血放净,用摄氏60℃—70℃热水冲烫,去净羽毛,剥掉脚上老皮,在肛门处横开3厘米长的刀口,取出内脏并将肛门割去,用清水洗净。将鸡左翅从颈下刀口处插入,使鸡翅由嘴内侧伸出,别在鸡背上,再将鸡右翅也别在鸡背上。将鸡腿用刀背砸断,井在一起交叉将鸡爪塞入腹内,晾干水分。
2.恰糖加清水50克调匀,均匀地涂在鸡身上。锅内放入花生油,上中火烧至八成热,将鸡放入油锅,炸至金黄捞出,沥干油。</PGN0171.TXT/PGN>
3.锅内放入炸好的鸡,加清水以没过鸡为准,调料研碎用布包好,和口蘑、酱油、精盐、生姜一并放入锅内,用筷子将鸡压住,上大火烧沸,滗去锅内浮沫,移至小火上焖煮,将鸡煮至酥烂时即可。捞鸡时切勿将鸡皮损坏,以免影响外形美观。
[工艺关键〕
1.煮鸡时,大火烧开后应马上移至小火并保持卤汤微滚的程度,火候不宜过大,否则就会将鸡煮成烂泥,成形不佳。
2.烫拔羽毛时,水温不宜太热或太凉,太热不易拔去细毛。炸后色泽发白,水温太凉则炸后色泽不美观。
3.一锅煮多只鸡时,鸡的老、嫩程度要基本相同,否则嫩鸡已酥烂,而老鸡火候不够影响其风味。
[风味特点〕
1.德州扒鸡是山东德州市的传统名肴,由德顺斋烧鸡店的韩世功等师傅所创制,至今己有70余年。他们总结了几百年做鸡的经验,做到了工艺精、配料全、焖得酥烂脱骨、香味实足。1956年在全国食品展销会上,被评为一等奖;1981年分别被商业部和山东省评为优质食品;1983年被评为全国五大名牌鸡之
2.此菜色泽金黄,表皮光亮,肉质酥烂,香味扑鼻,热时手提鸡骨一抖,骨肉自然分离。该菜凉食热食均可,冷食风味尤佳