〔主料辅料〕

水发海参………50克精盐……………4克

水发鱼肚………50克鸡蛋清…………50克

绍酒……………4克玉兰片…………10克

猪瘦肉………100克芝麻……………2克

味精……………4克蛋糕……………10克

鸡肉…………100克熟花生油……500克

清汤…………500克葱姜……………10克

猪腰……………50克香油……………5克

湿淀粉…………30克酱油……………20克

火腿……………10克

〔烹制方法〕

1.将水发海参、水发鱼肚、猪瘦肉、鸡肉、猪腰、火腿、玉兰片、蛋糕均切成丝。葱姜切成细丝。

2.鸡丝用鸡蛋清、湿淀粉、精盐抓匀喂好。

3.将海参丝、鱼肚丝、蛋糕丝、火腿丝、玉兰片丝用开水一氽，捞出控净水分；猪腰丝用水一分再放七成热油中一冲，控净油。

4.炒锅内加入花生油，中火烧至四成热，将猪肉丝、鸡丝下锅滑熟。捞出控净油，炒勺内留油25克，用葱姜丝爆锅，烹入绍酒，加入海参丝、鱼肚丝、玉兰片丝、鸡丝、腰丝、蛋糕丝、酱油、精盐、清汤，烧开后撇净浮沫，用湿淀粉勾成熘芡，淋上香油，盛入汤碗内，撒上火腿丝即成。

〔工艺关键〕

1.猪肉、鸡肉的刀工处理，应按“斜切鸡，顺切肉”的厨快进行，切配好的原料整齐，不碎不烂。

2.勾二流芡，晃锅推勺，让湿淀粉熟透，做到明汁亮芡。

〔风味特点〕

20世纪初，烟台名店“东坡楼”餐馆以制作烧烩菜见长，该店名菜“烧三丝”深受食者欢迎。后来又增加了两种海味原料，制成“烧五丝”。成品半汤半菜，咸鲜适口，最宜醒酒下饭，清淡爽口，风靡省内，成为山东传统名菜。