[主料辅料]
鲫鱼…………750克水发口蘑………5克
花生油………750(耗100克)克葱未……………15克
姜未……………5克水发海参………10克
酱油…………100克水发鱼肚………10克
绍酒……………40克火腿……………15克
白糖……………15克猪肥瘦肉……100克
清汤…………300克水发玉米片……10克
熟猪油…………75克水发冬菇………5克
熟鸡油…………5克
[烹制方法]
1.鲫鱼刮鳞去鳃,从鳃部取出内脏,冲洗干净,海参、鱼肚、猪肉、玉兰片、冬菇、口蘑均切成0.8厘米见方的小丁。
2.将切好的丁,加入酱油、绍酒、味精、盐、葱姜末、熟猪油搅拌成馅,装入鱼腹内。
3.锅烧热加入花生油,中火烧至八成热时,将鲫鱼下入锅内炸5分钟捞出,倒出炸油,炒锅内加入熟猪油烧热后放入葱姜未,炒出香味后,再加入绍酒、清汤、酱油、味精、精盐、白糖,随即将炸好的鲫鱼放入锅内,烧沸后改用小火煨,至汤汁剩下1/3时,将鱼捞出,放至鱼盘内,汤内淋鸡油,浇在鱼身上即成。
〔工艺关键〕
1.鱼鳞要刮干净,鱼的内脏取出后,要将鱼腹用清水反复冲洗。
2.填装肉馅时不要将鱼嘴撕裂。
3.烧鱼时要采用烈油冲炸,小火煨制,大火收汁的技法。
〔风味特点〕
1.荷包是指以盛物盛钱或作为装饰品的小囊,荷包是用丝、锦或棉织品缝绣精制而成的。面上用色泽鲜艳的丝线绣成各种花卉、虫鸟、人物等图案,色彩鲜艳,形象美观,此物工艺精巧,十分逗人喜爱。中国民间的大家闺秀制成荷包藏于身上,待机相赠情郎,暗许终身,以作信物,真是“浓情蜜意酬知已,千针万线寄深情”。中国的厨师模拟荷包的样子,创制了荷包鲫鱼这个菜品,奉献给食者,愿天下人喜结良缘。
2.鲫鱼又名鲍鱼,鲫瓜子,风景秀丽的济南大明湖内出产的鲫鱼,鳞白头小,肉嫩鲜美,食用鲫鱼以阴历2—4月、8~12月最佳。
3.此菜色泽红润,鱼肉细嫩鲜美,咸甜适口,食后齿颊留香,令人回味无穷。