〔主料辅料〕

净菱白………200克 虾仁…………150克

青豆……………20粒 生猪肥膘………50克

熟火腿…………25克 鸡蛋清…………1只

精盐…………1.5克 绍酒……………15克

湿淀粉………1.5克 干淀粉…………1克

味精…………1.5克 鸡清汤………200克

熟猪油………500克

〔烹制方法〕

1.将菱白切成3.5厘米长的小条。将火腿切成小丁。将虾仁、生猪肥膘分别斩茸，放碗内，加绍酒10克、精盐0.5克搅和上劲，加于淀粉搅和后将茭白、火腿丁、青豆放入和拌均匀。

2.炒锅上火，放入熟猪油，烧至五成热，将裹上虾茸的茭白用手丢入锅内，氽炸至虾茸呈白色，倒入漏勺沥油。

3.炒锅再上火，舀入鸡清汤，将裹茸茭白放入，加精盐1克、绍酒5克、味精1克烧沸略，用湿淀粉勾芡，淋入熟猪油15克，推动手勺，起锅装盘即成。

〔工艺关键〕

1.虾泥要和得软硬适度。

2.氽炸时掌握好油温，不可过高或过低。

〔风味特点〕

裹烧茭白具有杭州独特风味，操作技法特殊。一般菜肴挂糊通常是用面粉、淀粉等原料，而且多采用炸、熘之类的烹调方法。而裹烧茭白却用杭州菜擅长的虾泥，作为挂糊原料，并采用烧的烹调技法，优点是色乳白，虾肉鲜嫩，食之味美，富于变化。此菜同法可制作“裹烧蚕豆”、“裹烧笋”等等。