〔主料辅料〕

鸡脯肉………100克 葱白段…………10根

青鱼肉………100克 精盐……………5克

生猪肥膘………75克 清汤…………150克

鸡蛋清…………3个 湿淀粉…………15克

青菜叶…………10张 熟猪油…………5克

火腿未…………15克

〔烹制方法〕

1.鸡脯肉剔去筋皮，剁成鸡泥。青鱼肉、生猪肥膘合剁成肉泥。

2.鸡泥加入精盐2克和清水25克，鱼泥加入精盐1.5克和清水75克，分别盛在碗内，用筷子顺一个方向搅成稀糊状。然后，将两种主料合并，再加入鸡蛋清和湿淀粉10克，搅匀上劲。

3.青菜叶用沸水悼过，铺在10只小盅内，逐一撒上火腿末，倒入鸡鱼糊，上蒸笼用小火蒸10分钟左右，取出于盆中排列好，揭去菜叶，在每只中间插上葱白段1根，成“苹果”形状。

4.炒锅置火上，舀入鸡清汤，加精盐1.5克，烧沸后，用湿淀粉5克勾薄芡，淋入熟猪油，浇在“苹果”上即成。

〔工艺关键〕

1.制作鸡泥、青鱼泥，剁前砧板上铺一张鲜肉皮，以免粘板。

2.蒸制苹果坯，水开气足后再入笼，改用小火蒸10分钟左右，气过足或人力过大，易形成蜂窝眼，质感不细腻。

〔风味特点〕

“苹果鸡脯”是衢州的传统风味名菜，形如苹果，色彩鲜艳，质地软嫩，味道清鲜。