〔主料辅料〕

茭瓜…………500克

酱油……………10克

熟云腿…………50克

甜酱油…………10克

灯笼辣椒………50克

芝麻油…………10克

精盐……………5克

鸡清汤…………70克

味精……………2克

熟猪油………100克

湿淀粉…………20克

〔烹制方法〕

1.茭瓜削皮，切为滚刀块。熟火腿切成3厘米见方的块。灯笼辣椒去籽，洗净，切成3厘米见方块。

2.炒锅置旺火，注入猪油，烧至五成热，下茭瓜，划至五成熟起锅，倒入漏勺，沥尽油。

3.炒锅回中火，留底油20克，下火腿、灯笼辣椒煽出香味，下茭瓜，注入鸡清汤、甜、咸酱油、盐，烧1分钟，转为旺火收汁，下味精，用湿淀粉勾芡，淋芝麻油，装盘即成。

〔工艺关键〕

此为爆炒菜式，茭瓜先过油，然后烹汁爆炒，时间短暂，刹那即成。所用芡汁不可多，也不可少；不可稠，也不可稀。要求芡汁与茭瓜、火腿、辣椒交融在一起，突出主辅料外形之美，食后盘底无汁。

〔风味特点〕

茭瓜，即茭白，颜色玉白，又肥又嫩，赏心悦目，有食疗作用。《食疗本草》认为：“茭瓜味甘、淡，性凉。能清热止渴，利尿除湿。”红烧茭瓜，用茭瓜与火腿、灯笼辣椒同烧，加配甜酱油，白中缀红，咸鲜回甜，清香醇厚。