[主料辅料〕

白云花………300克

火腿…………100克

肥膘肉………300克

鸡蛋清…………3个

姜末……………10克

胡淑……………2克

猪油……………50克

水淀粉…………10克

精盐……………20克

大碱……………10克

味精……………4克

上汤…………300克

[烹制方法〕

1.白云花放人开水锅中，加大碱隶煮约10分钟，捞出后放人清水中浸泡，一天涣三次清水，直至无苦味时，漂在清水中待用。

2.肥膘肉剁成细末；火腿切成末；白云花剁细；鸡蛋庸打透；蛋黄制成蛋皮切细末。

3.锅上中火，注入上汤，下肥膘肉末、姜、盐6克用手勺搅散，急放人白云花、火腿、盐15克、味精、胡椒、猪油，淋入水淀粉搅拌均匀，将鸡蛋清除徐到入拌匀，起锅装入汤盘，洒上蛋皮末即成。

[工艺关键〕

1.需要切末的原料，要先切片、再切丝，最后切成末，使原料整齐，出味均匀。

2.勾芡时，要在汤微开时进行，芡汁稀稠适当，以主料不沉底为标准。

3.吊蛋皮涮油适量，多则挂不注蛋皮，少则粘锅，易糊。

[风味特点〕

此菜清香鲜嫩，润滑爽口，色彩艳丽，山珍佳肴，别有风味。