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雪球斑鸠做法
[ 录入者:火锅技术网 | 时间:2008-11-21 21:21:16 | 作者: | 来源: | 浏览:725次 ]

主料辅料〕

斑鸠……………10只

蛋黄糕…………50克

鸡蛋清………l00克

炒松籽仁………50克

糯米…………l00克

水发金钩………20克

熟云腿…………40克

水发冬菇………30克

冬笋……………40克

葱………………10克

面粉……………50克

姜………………10克

 

香菜……………20克

芝麻油…………20克

S精盐……………15克

植物油………1000克

味精……………3克(约耗70克)

胡椒粉…………3克

[烹制方法]

1.斑鸠宰杀放血,用开水烫去毛,用清水漂洗干净,斩去膀尖、脚爪。自颈上直开一刀,将骨骼,内脏取出,整鸠出骨后,再用清水漂净。糯米洗净,温水浸泡30分钟,上宠蒸熟,拌人熟云腿未20克,精盐2克。味精1克,制成圆球12个。蛋清抽搅成泡,加入面粉拌匀。下糯米球裹上蛋泡糊,粘上香菜叶。

2.锅上中火,注入熟猪油,烧至三成热,下糯米球慢炸。至蛋泡糊全熟时取出滤油,摆码在盘四周。

3.金钩虾、云腿20克、冬菇、冬笋、蛋黄糕切成粒,葱、姜切末,以上七料入碗,拌入松仁、精盐13克、胡椒粉,味精2克成馅料,将馅酿入斑鸠腹内,上笼蒸3小时。

4.取出斑鸠,刷上芝麻油,再人烤炉烤至两面金黄取出,腹朝上装人盘内,糯米球居中即成。

(工艺关键

炉温230℃,烤约15分钟。

[风味特点]

1.斑鸠属鸠鸽科猎鸟,云南共有6种。此鸟身体肥胖,胸部丰满,普遍分布在云南山区及埧区,以果实、谷类和草籽为食,可从嗉囊分泌出一种“鸽乳”来喂饲雏乌,同时能直接嚼吸饮料,不必象其他鸟类那样仰起头。斑鸠肉质坚实,味道鲜美,富含蛋白质,脂肪含量低,是野味名肴。

2.此菜选用珍珠鸠或菜色鸠入馔。成品脆酥滋嫩,形美色白,荤素皆备,酒饭两宜

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