〔主料辅料〕

乳扇…………200克

韭菜苔………l00克

脊肉……………50克

水发冬菇………50克

青辣椒…………50克

精盐……………10克

味精……………1克

上汤……………50克

蚕豆水粉………10克

熟猪油………150克

〔烹制方法〕

1.将乳扇用潮纱布包上回软20分钟，回软后一片一片地打开铺平，切韭菜叶宽的丝，韭菜苔切1.5厘米长的段。脊肉切丝，水发冬菇青辣椒均切丝。

2.脊肉丝盛入碗内，放入精盐2克、蚕豆水粉5克拌捏均匀上浆。

3.炒锅置火上，注入熟猪油500克（约耗70克），待油烧到三成热时放入肉丝滑熟。炒锅内留油40克，放入乳扇丝微煎炒后起锅待用。

4.炒锅内注入熟猪油50克，将韭菜苔、青辣椒、冬菇丝煸炒熟，放入肉丝、乳扇丝、精盐8克拌炒后，用碗盛入上汤，放入蚕豆水粉50克、味精调稀，下锅勾浓芡，颠锅淋入熟猪油3O克，起锅装入盘内即成。

〔工艺关键〕

1.猪肉要斜切或顺切，勿逆切，逆切则炒时丝断。

2.浆肉可加些熟油，利于滑散。

〔风味特点〕

1.乳扇主产于滇西地区大理白族自治州所属邓川县。其炸则酥脆香甜，炒则柔软有劲，煮则肥鲜滑润，回味无穷，食后难忘。制作乳扇有悠久的历史，明嘉靖四十二年（公元1563年杨升庵增编的《南诏野史》就有“酥花乳线浮杯缘”的记载《邓川州志》上还有“乳扇售之张值一钱，商贩载诸远，为美味香脆愈酥酪”的记载。

2.此菜色彩协调，质地鲜嫩，味鲜香浓郁。酒饭适宜，是筵席菜之一。