〔主料辅料〕

云腿肘把……400克

精盐………………10克

茭瓜……………50克

味精……………1克

红胡萝卜………50克

姜………………10克

葱白……………50克

芝麻油…………2克

猪后肘把肉……400克

胡椒面…………1克

水发冬菇………50克

上汤…………800克

蒸老蛋…………50克

〔烹制方法〕

1.将云腿时把洗干净，剥去皮，剔去骨，切成半月牙形。猪后时把捋去余毛，在明火上将皮燎糊，再把肘子浸入温水中。用小刀刮去糊面，不能刮破皮，清洗干净，切成同云腿时把大小的半月牙形。茭瓜削去外皮，切丝。红胡萝卜在开水锅中焯熟，切成细丝。葱白、蒸老蛋、冬菇均切细丝，姜切片。

2.取大扣碗一只，将云腿时把和鲜时把合为圆形，扣入碗内。姜丝、葱丝10克放入碗内，上笼蒸四小时，至肘子完全粑烂取出，翻摆在汤盘内。

3.炒锅置火上，注入上汤，烧开撇去浮沫，放入精盐、茭瓜丝、冬菇丝、老蛋丝、红胡萝卜丝、葱丝40克，煮熟，用味精、胡椒面尝好味，浇在肘子上，淋上芝麻油即成。

〔工艺关键〕

1.云腿肘把先用温碱水，硬板刷刷洗干净，沿骨取肉，保证剔骨取料干净。

2.云腿肘把和鲜肘把合为圆形，要按一定次序排码，可各码半圆，切勿杂乱元章。

〔风味特点〕

本菜红、黄、白、绿四色相间，鲜艳悦目，云腿时把鲜香，鲜肉时把粑烂，味道香醇适口，宴席、便饭均宜。