[主料辅料〕
乌鱼1条……1000克
食盐……………15克
上白面粉……700克
白糖……………8克
鲜虾仁………200克
味精……………3克
水发冬菇丝……50克
绍酒……………15克
离笋丝…………50克
鸡清汤……300毫升
菱爪丝…………50克
葱段……………5克
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红灯笼辣丝……50克
姜片……………5克
[烹制方法〕
1.将乌鱼去鳃,除肠,洗净,斩下头尾,卸下两侧鱼肉,去皮后;切成7厘米长、3厘米宽的厚片,入碗下盐5克,白糖4克,绍酒略腌。
2.将鲜虾仁洗净,捣茸入碗,加盐4克、味精4克、白糖3克,拌成馅心。将冬菇丝、莴笋丝、茭瓜丝、红灯笼辣丝,装入另碗,加盐1克、味精1克、白糖1克,腌渍人味。将面粉用开水烫后,合成面团揉匀,搓成长条,分成“剂子”15个,擀成皮,包人虾茸馅心成白菜饺形,上笼蒸熟。
3.将碎鱼片放入圆形盘中垫底,把切好的乌鱼片卷成喇叭花形,并插入冬菇丝、莴笋丝、菱瓜丝、红大辣椒丝作为花芯。随后将花分成三圈,围在碎鱼片上面,撒上葱段、姜片,加盐5克、味精5克,浇上鸡清汤,上宠用旺火蒸熟,取出后将白菜饺围在花外层和封顶处,拣去葱、姜即成。
[工艺关键〕
制作此菜,要求精通红、白两案,注意造型优美,先声夺人。
[风味特点〕
镶花乌鱼,莱、点合一,颇具特色。此菜曾上法国使馆宴席,以造型优美,制作精细,味鲜肉嫩,而备受赞扬。