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青蛙跳石板
[ 录入者:火锅技术网 | 时间:2008-11-20 21:37:51 | 作者: | 来源: | 浏览:813次 ]

主料辅料〕

牛蛙…………600克

味精……………3克

青蚕豆米……300克

绍酒……………10克

乳饼…………300克

胡椒粉…………5克

熟云腿…………50克

湿淀粉…………30克

精盐……………15克

鸡油……………30克

 

花生油…………50克(约耗500克)

鸡清汤………1000克

烹制方法

1.青蚕豆去壳剥出来,洗净,入沸水锅中焯一下,捞出晾凉。云腿切成指甲形薄片。乳饼切成3厘米长、2厘米宽的厚片,用沸水氽后捞出,倒入有鸡清汤500克的盆内浸泡。

2.牛蛙去皮去内脏,清洗干净,斩去头、爪尖,加入盐5克、绍酒,入笼蒸熟。

3.炒锅置中火,下花生油,烧至七成热,炒香火腿,去油,注入鸡清汤500克,加入乳饼、牛蛙、云腿、盐10克、味精、胡椒粉,倒入青蚕豆米煮熟,用湿淀粉勾芡,淋入鸡油即成。

[工艺关键

1.青蚕豆米,必须水焯,以除去涩味。

2.蒸牛蛙,大火气足,蒸约10分钟即熟。

风味特点〕

青蛙跳石板,以牛蛙喻青蛙,乳饼喻石板,配以青蚕豆米,相映成趣,故名,是云南筵席大菜。民间多用青蚕豆米喻青蛙,豆腐喻石板,亦称此名。成品绿白相间,清新高雅,鲜嫩咸鲜,奶香四溢。

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