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竹筒烤鱼的制作
[ 录入者:火锅技术网 | 时间:2008-11-20 21:30:50 | 作者: | 来源: | 浏览:701次 ]

主料辅料〕

青鱼一尾……750克

猪网油…………1方

冬笋……………50克

猪油……………50克

水发香菇………50克

生姜……………10克

葱白……………30克

胡椒粉…………l克

清汤…………150克

小豆粉…………15克

味精……………1克

料酒……………30克

熟肥瘦火腿……50克

精盐……………20克

鸡脯肉………100克

鲜粽粑叶………20张

烹制方法

1.鱼去鳞、除鳃,剖鱼腹去内脏,用净布沾于鱼身,放盐10克、胡椒粉、料酒20克抹遍鱼身;捕竹在一端开口后洗净,粽粑叶用水洗待用。鸡脯肉、冬笋、香菇、火腿、葱白、生姜等均切丝。

2.锅上火,注猪油25克,将上述各种丝料入锅加盐10克、料酒10克炒散,出锅晾凉待用。

3.将晾凉的各种丝装入鱼腹内,先用猪网油包裹全身,用粽粑叶再包外层。竹筒底部用粽粑叶垫进一层底,将包裹的青鱼放进竹筒内,用粽粑叶塞住竹筒口并将筒口盖严,竹筒外包上一层稀黄泥,在明火上翻烤约1小时取出。

4.揭开竹筒的盖,倒出烤好的鱼,除去鱼身外面的粽叶和网油,摆入长条盘内,周围摆放鲜豌豆。将原汁加上汤150克人锅烧沸,撇去浮沫,加入味精香油、胡椒等和转,勾薄芡,淋满鱼身即成。

[工艺关键

1.腌鱼时,各种调料要抹匀,便于入味,需要腌制1小时左右。

2.竹筒内放入原料后,一定要将筒口封严,否则汤汁溢出,影响风味

3.此菜若用烤箱烘烤,不需用泥包,约烤60分钟即可。

4.烤制过程,要不停翻动,力求烤匀。

5.鱼烤好倒出时,筒中的原汁留用,以保持其独特风味

风味特点〕

1.此菜所用竹筒系选用新鲜楠竹或斑竹一节,长约45厘米,口径约10厘米。

2.“竹筒烤鱼”是贵州省有名的地方风味菜,它是利用“竹筒烤”这一特殊烹调技法制作的一种鱼馔。

3.此菜色泽淡雅,清香味浓,口味咸鲜,口感粑嫩,芡汁油亮,很有地方风味

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