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菊花锅
[ 录入者:火锅技术网 | 时间:2008-11-18 21:49:45 | 作者: | 来源: | 浏览:659次 ]

主料辅料〕

鸡脯肉…………75克 菠菜…………150克

鸡肫……………75克 白菊花…………20克

猪瘦肉…………75克 熟笋片…………50克

青鱼肉…………75克 虾米……………25克

鸡蛋……………10个 熟火腿………25克

鲜虾…………100克 腌雪里蕻………50克

干粉丝…………50克 水发香菇………50克

葱姜汁…………25克 精盐……………5克

绍酒……………15克 鸡清汤………1000克

烹制方法

1.取碟5只,将以下五种生料分别摆好造型:①鸡肫去皮片成薄片,摆成牡丹花形。②猪瘦肉片成长薄片,摆成喜鹊和梅花形(称“喜鹊登梅”),并将香菇洗净去蒂切成丝,作为梅花的枝干。③鱼肉片成薄片,摆成金鱼形。④鲜虾洗净去头壳,只留尾部壳尖,摆成松鼠形(称“松鼠跳天都”)。⑤鸡脯肉片成薄片摆成仙鹤形。然后分别洒上葱姜汁和绍酒。

2.将干粉丝在油锅里略炸,捞出装入盘中。菠莱洗净放在盘中。鸡蛋外壳洗净放入盘中。

3.笋、火腿切成片,雪里蔚切成3厘米长的段,连同虾米、精盐、鸡清汤一同放入炒锅中,烧开后倒入菊花锅里,连同各生料盘一起上桌。

〔工艺关键

各种生料,去净筋皮,片成厚薄一致,但愈薄愈好,一涮即熟,脆嫩可口。

风味特点〕

菊花锅是徽州传统佳肴,锅系铜质镂花特制餐具,燃酒火,

火焰从花纹镂空处四射,蔚为奇观。菊花锅汤沸,入白菊花,顿生清香,在“喜鹊登梅”、“松鼠跳天都”等生料中自选自烫,蘸芝麻油、酱油食用。生料烫食完后,将油炸粉丝下入锅内,同时将鸡蛋搕入锅内,熟后盛在小碗里,再将粉丝随汤也盛入小碗,作为饭点。整个进餐过程气氛热烈,妙趣横生。

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