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茶叶熏鸡
[ 录入者:火锅技术网 | 时间:2008-11-18 21:34:28 | 作者: | 来源: | 浏览:925次 ]

[主料辅料]

嫩鸡1只……750克 姜片……………10克

瓜片茶叶………15克 精盐……………5克

小葱……………15克 红糖……………25克

酱油………………25克饭锅巴………100克

绍酒……………20克 芝麻油…………15克

花椒……………3克

[烹制方法]

1.葱10克切成段,另5克葱和花椒、盐一起制成细末,做成葱椒盐备用。

2.鸡宰杀,放尽血水,烫去毛,从脊背开刀,掏去内脏和鸡嗉,洗净沥干水,用葱椒盐均匀撒在鸡身上,腌20分钟。将鸡身扒开,皮向下放在碗里,上放葱段、姜片,加酱油、烧酒,上笼蒸至八成熟,取出,拣去葱姜。

3.饭锅巴掰碎放人炒锅中,撒上茶叶、红糖,架上篦子,将鸡皮向上摆在篦子上,盖严锅盖,先用中火熏出茶叶,稍顷片刻改旺火熏至浓烟四起时离火,烟散尽,掀开锅盖,取鸡刷上芝麻油。将鸡头、鸡尖、鸡腿爪剁下,鸡身切成5厘米长、3厘米宽的块,鸡骨、鸡胫拍松垫底,鸡块按鸡原形装盘,鸡头放前,鸡腿爪放两边,此菜即成。

[工艺关键]

1.要选用嫩鸡,一方面是易熟易入味,另一方面是熏制出来的鸡口感好,不老不柴。

2.火候的掌握是鸡味好坏的关键,时间短,茶香不入;时间长,易出煳味。

3.鸡皮向上,上色均匀。

[风味特点]

1.瓜片茶叶产于安徽省六安地区,以齐山出产最佳,茶叶清香扑鼻。

2.此菜鸡色金黄悦目,肉质鲜美,烟熏味中带有瓜片茶叶之清香,风味别具。

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