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虾籽管廷
[ 录入者:火锅技术网 | 时间:2008-11-18 21:27:06 | 作者: | 来源: | 浏览:687次 ]

主料辅料〕

管廷……………12根 鸡汤…………100克

虾籽……………5克 酱油……………15克

水发冬菇………3个 绍酒……………15克

熟笋片…………15克 湿淀粉…………10克

小葱末…………10克 熟猪油………250克

姜末……………10克 (约耗75克)

精盐……………25克

烹制方法

1.先将管廷外面的大油疙瘩择去洗净,以筷子顶住稍细的一头,从另一头把管廷翻过来洗净,放入汤锅煮至八成熟捞出。然后在管廷上段隔0.3厘米剖一斜刀,再切成4厘米长的段。冬菇切成片。

2.锅置旺火上,放入熟猪油,烧至四成热时下管廷,炸至刀花张开后,倒入漏勺沥油。

3.在原锅余油中下葱末、姜末、虾籽煽炒,待葱、姜煽出香味时,先烹料酒,再放笋片、冬菇片、管廷炒几下,加入鸡汤和酱油、盐,再翻炒几下,用湿淀粉调稀勾薄芡、淋上猪油10克,将锅颠两下,出锅装盘即可。

〔工艺关键

刻管廷时,刀口的深度应为2/3,经加热后舒展美观。

风味特点〕

管廷,又名黄香管,是猪食管后面的一截,色奶黄、质脆,因管内附着很多脂肪,故味道很香。虾籽系选用江淮所产的淡水虾籽。二者同烹,虾籽受热吐鲜,管廷散发脂香,两者互取其长,味极鲜香,是江淮名菜。

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