〔主料辅料〕
猪里脊肉……300克 鸡蛋清…………1个
葱末……………2克 红腐乳连汁……35克
绍酒……………25克 芝麻油…………10克
白糖……………10克 熟猪油………500克
湿淀粉…………10克 （约耗65克）
猪肉汤………150克
〔烹制方法〕
1.将腐乳用刀抹成泥放在碗里，加入绍酒、糖、湿淀粉和猪肉汤调匀。
2.里脊肉片成6厘米长、2.5厘米宽、0.3厘米厚的片，放在碗里，加鸡蛋清抓拌均匀。
3.锅放在旺火上烧热，放入熟猪油，烧至六成热时下肉片撇开，见肉变色即倒入漏勺沥去油。
4.在原油锅里，放入调好的腐汁，见汁微沸浓稠时，即把肉片下锅，迅速翻炒几下，然后加葱末，淋芝麻油，将锅颠翻几下装盘即可。
〔工艺关键〕
烹制酱爆菜的关键是把酱炒好。酱的数量一般以相当于主料的1/5为宜。炒酱油的数量一般相当于酱的1/2为好。油多酱少，则包不住主料，油少酱多则易粑锅。油和酱的比例不是绝对的，可视酱的稠稀，增减油的用量，一般是酱稀多用些油，酱稠用油少些。要把酱炒熟炒透，炒出香味来，不可有生酱味。
〔风味特点〕腐乳爆肉是皖南山区的特殊风味，它以红色腐乳为主要调料制成酱汁，烹入划好的里脊片，成菜色泽红艳，肉质滑嫩，香气浓郁，味咸鲜而微甜。
