〔主料辅料〕

净马蹄鳖………1只 绍酒……………25克

（约重500克） 冰糖……………5克

火腿……………75克 白胡椒粉………1克

小葱结…………10克 熟猪油…………10克

火腿骨…………1根 鸡汤…………750克

精盐……………1克

〔烹制方法〕

1.将甲鱼剁成4厘米长、2厘米宽的块（尾和脚爪不用），放人开水锅里煮至水再开时，捞出沥水。火腿（肥瘦相连的）切成4大块。火腿骨洗净。

2.将甲鱼块整齐地码在砂锅中，把葱、姜块（拍松）、火腿和火腿骨围在甲鱼中间，加入绍酒和鸡汤，盖好锅盖，用旺火烧开后，撇去浮沫，加入冰糖，再用微火炖1小时左右，拣出葱姜和火腿骨，将火腿捞出成片，放在锅里，淋上熟猪油，撒人白胡椒粉即成。

[工艺关键〕

1.选鲜活马蹄鳖宰杀，将鳖背朝下放在地下，待头出来时迅速用手掐住头，用刀将其剁下。烧开水把鳖放人烫一下，迅速用小刀刮去表面的膜，放到案上用刀顺裙边切下，将盖揭掉，剁去爪尖，将腹中的油择净（鳖油非常腥，如不择除，制成的菜肴带腥味），用清水洗净，再用开水烫一会儿，捞出备用。

2。清炖马蹄鳖，要求原汁原味，所以在炖时要一次将水加足，中途不再加水。

[风味特点]

1.马蹄鳖即甲鱼。“清炖马蹄鳖”是徽州传统名菜，一名“火腿炖甲鱼”，几百年来一直是烩炙人口的美味。明初，户部尚书连心荣曾将皖南山区的马蹄鳖进贡给明太祖朱元璋，嗣后即为皇室指定贡品。

2.皖南山区，山高背阴，溪水清澈，浅底尽沙，所产之甲鱼，质地高出一等，腹色清白，肉厚背隆起，形似马蹄，故称马

蹄鳖。选此优质原料，配以火腿与火腿骨佐味，加冰糖提鲜，用木炭风炉，先旺火烧开，转用小火细炖，成熟后原砂锅上桌，香气扑鼻，汤醇胶浓，肉质酥烂，裙边滑润，鲜香可口。