〔主料辅料〕

净鳜鱼…………1条 （约重750克）

青虾…………350克 白糖……………30克

猪五花肉………50克 醋………………10克

香菜……………10克 干淀粉…………20克

鸡蛋清…………3个 番前酱………120克

精盐……………10克 肉汤…………500克

味精……………5克 熟猪油………2000克

葱姜…………各25克 （约耗150克）

〔烹制方洁〕

1.将鳜鱼以脐门后下刀剞至中刺骨，顺中刺骨片下半爿鱼肉，再将另一爿鱼肉同法片下，铲去鱼皮。鱼头尾和中刺骨连接在一起，将鱼头略拍一下，鱼肉片成0.3厘米厚的薄片，青虾挤出虾仁50克塌成泥，其余的去头壳留尾壳洗净，猪五花肉剁成泥状。

2.将头尾中刺骨部分和虾分别放在容器中加葱姜汁15克、盐15克、绍酒10克、味精1.5克，搅拌上劲后，加入虾仁泥拌成馅，做成4只小蟹形（用带尾壳的虾按成蟹爪和蟹足），鱼片用盐3克、绍酒3克、味精1.5克拌渍均匀，再将鸡蛋清1个、淀粉5克放人抓拌使鱼片上浆上劲待用，另将鸡蛋清2个、淀粉5克，调成蛋泡糊，将带尾壳的虾取出，用洁布吸干水分，拍上干淀粉待用。

3.将4个“小蟹”和头尾中刺骨部分（竖着摆）分别上笼蒸至成熟定型，保温待用。

4.锅放在中火上加热，放人熟猪油200克，烧至三成热时，将带尾壳的虾逐个粘上蛋泡糊，下油中炸至外皮挺起捞出，再人四成热油重炸一次，随即捞出沥油即成高丽凤尾虾。原油锅用旺火烧至五成热时，将鱼片分别投入油中炸至浅金黄色捞出，再用七成热油重炸捞出沥油，立即将鱼头尾连中刺骨按鱼形摆好，鱼片分别排在中刺骨两边，周围撒上香菜，4只小蟹放在大盘四角。同时另取锅放人熟猪油15克烧热，放人番前酱、白糖、醋和水150克熬稠起光泽时，即均匀地浇在鱼片和蟹上，立即将凤尾虾的尾部向外围在四周即成。

〔工艺关键〕

蛋泡糊，又称高丽糊，因其色白、泡沫丰富，形似白雪，故又名雪衣糊。制作时将蛋磕在碗中，用打蛋器或筷子向同一方向抽打，先慢后快，先轻后重，中间不问断，待泡沫丰富，颜色洁白，将筷子竖在其中不倒，说明其糊合格。

[风味特点]

1.史载：北宋宣和二年，东南百姓不堪徽宗赵估“花石纲”的奴役剥削之苦，徽州人方腊揭竿起义，震惊了北宋朝廷，起兵镇压。方腊起义军经数月昔战，终因寡不敌众退至安徽休宁县齐云山独巫峰。这里山势险峭，易守难攻，但不利久守，于是官兵围团山下，欲断义军粮草，迫使瓦解。当时形势万分危急。方腊开始一筹莫展，后见山上有不少水池，鱼虾甚多，急中生智，下令义军捕捉鱼虾，投向山下，以迷惑敌人。山下围困的宋兵见此情景，误以为山上粮草充足，围之元用，便撤军而去。徽菜厨师为纪念农民起义英雄方腊智退宋兵而创制此菜，故名“大鱼退兵将”，又名“方腊鱼”。