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八宝脆皮鸡
[ 录入者:火锅技术网 | 时间:2008-11-17 16:42:57 | 作者: | 来源: | 浏览:732次 ]

主料辅料〕

黄母鸡1只……1000克

生姜块…………10克

水发冬菇………50克

猪肥瘦肉………100克

蘑菇……………50克

糯米……………150克

冬笋尖…………50克

虾仁……………25克

熟火腿…………25克

酱………………20克

广米……………25克

葱花……………5克

精盐……………5克

葱结……………10克

酱油……………10克

白糖……………3克

鸡汤……………50克

胡椒粉…………2克

花生油…………2000克

味精……………3克(约耗150克)

黄酒……………20克

烹制方法

1.黄母鸡用整鸡脱骨的方法去尽骨,保持鸡外型完整,洗净沥于水。将葱结、精盐2克、黄酒、生姜块拍松放人鸡腹内腌渍进味。

2.糯米洗净蒸熟,虾仁、冬菇、冬笋、蘑菇、火腿、广米、猪肥瘦肉改刀切成筷子头丁。

3.炒锅置旺火上,下人花生油l00克,烧至五成热时,放人八宝配料煸炒,加入葱花、精盐、酱油、白糖、胡椒粉和味精上味后制成馅心盛于碗中,加鸡汤、糯米拌合均匀晾凉。

4.将腌渍好的鸡,去掉腹内的葱姜,填人八宝馅心,用竹签扎气眼上笼以旺火蒸熟。出笼时用洁布搌干鸡身上的水抹上京酱晾干。

5.炒锅置旺火上,倒人花生油烧至七、八成热时,用漏勺将鸡托起连炸带淋,待表皮呈金黄色,起微泡时装人盘中,鸡背朝下,在鸡腹上划上井字花刀即成。

[工艺关键]

整鸡脱骨:首先在颈上至肩背处划一条6.6厘米的刀口,分开皮肉,先拉出颈骨斩断;其次出前肢骨,最后出躯骨骼。即是将前肢骨取出后,胸部向上将龙骨突起部位按下,将皮向下翻转,轻轻用刀剥开皮肉,露出腿关节用刀割断,使后肢骨与身骨骼脱离取出;最后出后肢骨,仅留大小腿间的关节及爪骨,这样出骨架后便于按需要制作出各种菜肴。

[风味特点]

“八宝脆皮鸡”是湖北风味高档大菜。“八宝”,指鸡腹内填人的糯米、虾仁、冬菇、鲜蘑、广米、冬笋、熟火腿和瘦猪肉等八种鲜料。特点是色泽金黄微红,鸡形完整肥美,“八宝”香味浓郁,鸡肉外酥内嫩,荤素兼得,味多可口。

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