〔主料辅料〕
净小河虾或湖虾…500克
鲜红辣椒末………1000克
大米粉…………2000克
精盐……………200克
葱花……………10克
姜末……………250克
芝麻油…………80克
〔烹制方法〕
1.将净小虾沥干水分下锅中,用中小火焙至断生,起锅晾凉,倒入盆中,加盐、姜末、红辣椒末拌匀后,再下大米粉一同拌匀,装小口深形陶坛中,边装边用干净的木棒按实。
2.取洁净的荷叶一张盖在坛中的虾面上,再用洁净稻草把子封住坛口,倒立于浅型盆中,注入洁净的水,以密封坛口。
3.将制好的虾鲊取500克,下入七成热的油锅中,用锅铲不停地炒匀,至油渗入菜中后烹入清水40克,盖上锅盖,略焖3分钟,反复翻炕至虾鲊熟透松散时,下入葱花炒匀起锅装盘即成。
〔工艺关键〕
制鲊,用料广泛,鱼、虾、肉、菜蔬均可,一次制鲊,主配料共约900克,每次炕食约用500克,虽多次取用,只要按原法密封好,可储存半年之久。
〔风味特点〕
1.“鲊”(zhǎ音眨),是我国民间传统的储存鱼、虾类食品的加工方法,已有2000年的历史。湖北民间制鲊之风至今尤盛。
2.“虾鲊”是以河虾或湖虾为主料,拌以米粉及调味品等入坛腌制成虾鲊后,采用“炕食”法制成,味道香、咸、辣、鲜俱全,风味别致,是湖北乡土风味名菜之一。