〔主料辅料〕
黄鳝…………500克
鹌鹑蛋…………10个
菜叶……………10片
葱花……………2克
精盐……………2克
姜片……………5克
酱油……………15克
蒜末……………5克
醋………………10克
高汤……………150克
胡椒粉…………1克
味精……………2克
黄酒……………3克
熟猪油…………1000克
葱段……………5克
(用100克)
〔烹制方法〕
1.将鳝鱼治净,用精盐2克、黄酒、葱段5克、姜片5克、湿淀粉25克码味,摆放盘中上笼用旺火蒸半小时出笼。
2.炒锅置旺火上,倒入熟猪油,烧至八成热时投入鳝鱼,用勺推动炸至黄亮捞出沥油,改刀成5厘米长的条,扣入碗内,上笼用旺火再蒸半小时出笼反扣在盘中,原炒锅留油25克,下姜末、蒜末、精盐、醋、酱油、胡椒粉、味精,倒入高汤稍烩;用湿淀粉勾芡淋上熟猪油25克,撒上葱花,浇在蒸好的鳝鱼盘中即成。
〔工艺关键〕
1.黄鳝须选中等大小的为最佳。
2.蒸时用旺火,不要太长时间。
3.此菜鳝鱼蒸两次,下锅油炸时要保持鱼的平正,不要卷曲和粘连。
〔风味特点〕
1.“二回头”是潜江传统名菜。据传,清朝末年,潜江黄家场有一爿小酒馆,本小利微,生意清淡,一到傍晚,店铺便早早关门。一天,有个秀才飘然而至,进入店堂呼唤上酒菜。这时店里只剩下一盘制好未卖的鳝鱼,因天气热怕坏了,放在笼里蒸着。便将这盘鳝鱼再入锅走油端上应付。没想到客人食后连称“美哉,美哉!”问其菜名,店主答道“二回头”。欲请客人再次光临。秀才听罢,向主人索笔求墨,借助酒兴,面壁而书:“妙哉二回头,客去不须留。异香随风走,何日再回头?”消息不径而走,食客慕名而来。从此小酒馆兴旺起来。
2.“二回头”是将黄鳝先蒸后炸,然后用高汤烩之。鱼酥、肉嫩,汤纯,回味无穷,热吃最鲜。