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红烧大鲵的做法
[ 录入者:火锅技术网 | 时间:2008-11-17 16:09:16 | 作者: | 来源: | 浏览:961次 ]

主料辅料〕

活鲵鱼一条……700克

蒜泥……………50克

香菇……………25克

鸡汤……………150克

精盐……………10克

湿淀粉…………50克

胡椒粉…………1克

味精……………1克

姜末……………5克

熟猪油…………170克

烹制方法

1.鲵鱼宰杀放血,投入沸水中焯30秒钟捞起,刮净鱼皮粘液,剖腹取出内脏洗净,剁成长5厘米、宽3厘米的块。水发香菇改刀片成薄片。

2.炒锅置旺火上,滑锅后放入熟猪油150克,将鱼块入锅煸炒断生,投入香菇、蒜泥、姜末、盐、胡椒粉和鸡汤梢炯后整齐地摆入碗中,淋入汤汁,上笼用旺火蒸20分钟取出,扣入盘中。汤汁滗入锅中,烧开后加湿淀粉勾芡,淋入熟猪油推匀,浇在鱼块上即成。

〔工艺关键

此为湖北东部地区传统名菜,先烧后蒸,烧蒸合一,有别于一般的“红烧”菜式,是鄂乡风味特色

风味特点〕

1.大鲵,湖北称石龙,也叫山椒鱼,因其叫声似娃娃哭声,故俗称“娃娃鱼。”湖北境内神农架林区,郧阳、宜昌地区出产较多。神农架的大鲵生活在海拔1000米以上的高山溪流中,白天栖于洞穴,晚上出来觅食。是我国最大的有尾两栖动物,现已列为***保护动物。为了广辟食源,不少地区已进行人工繁殖。

2.鲵肉肥嫩,营养丰富,它的皮、胃和胆液是滋阴补肾的上品。此菜鲵鱼油滑光亮,皮青肉白,肉质细嫩,味道鲜美,是湖北筵席上的高档名贵大菜。

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