[主料辅料〕
净财鱼肉………250克
味精……………1克
鸡蛋……………2只
葱白……………15克
猪油……………500克
料酒……………10克
(耗100克)
姜末……………2.5克
湿淀粉…………15克
精盐……………2.5克
鸡汤……………100克
蒜片……………10克
胡椒粉…………0.5克
[烹制方法〕
1.净鱼肉去皮切片,用精盐稍眩。蛋清碗内加湿淀粉10克拌成蛋糊,将鱼片浆匀。
2.炒锅置旺火上,下猪油烧至六成热,将鱼片逐片下人锅内,起锅沥油。
3.原锅留少许油,下葱白、蒜片、姜未略炒,加鸡汤,料酒、精盐烧沸。湿淀粉调匀勾芡,将锅颠翻几下,加味精、白胡椒粉起锅装盘即成。
[工艺关键]
1.鱼片切成3厘米长、2.5厘米宽的薄片,浆均匀,下锅滑油。
2.火大时,应端锅离火,免致鱼片变黄。
3.荧汁要明亮,湿淀粉下锅,勿乱搅动,让淀粉充分熟透。
[风味特点〕
1.明朝万历年间,天门县出了两个名噪一时的文人:一个叫钟惺,一个叫谭元春。他俩主张厚今薄古,提倡通俗文学,被称作竞陵学派。为了传播新的学术主张,在学院门前挂了一块“楚有材”的匾额,一时受到各方文人学士的响应,一些保守派却因之而不安,上书皇上,遂派学台大人到楚地查访。当学台看到“楚有材”的匾额时,心中颇不以为然。但所到之处都在谈论新学好处,学台不耐烦地在人群中大声喝道:“楚有材,楚有材,那里有材嘛?”一堂棺在喧嚷声中听得有人大声呵斥:“什么才的!”以为客人要找地方吃饭,随口答道:“我们那里有的是财(才)鱼片、财鱼丁、财鱼丝,是财鱼之乡嘛!”学台误财鱼二字作“才余”,惊讶地叹道:“真是楚乡遍地皆才子呀!”经堂倌介绍,吃完了美味爽口的财鱼片后,遂与钟、谭二人会晤,并亲书“唯楚有材”四字挂于门前。从此财鱼一菜增添了新的意境。
2.“财鱼片”为天门地区传统名菜,色泽洁白,滑嫩爽口,培补元气,下奶通乳。