[主料辅料]

带皮财鱼肉……500克

猪排骨汤………200克

精盐……………3克

番茄酱…………25克

醋………………5克

淀粉……………500克

白糖……………10克

（约耗40克）

胡椒粉…………2克

芝麻油…………1000克

绍酒……………7克

（约耗200克）

葱未……………5克

熟猪油…………10克

姜未……………5克

[烹制方法〕

1.将带皮财鱼肉切成直径5厘米的圆柱状12段，表面剞成丝状的十字花纹，盛钵中加绍酒2克、精盐2克、胡椒粉腌渍，然后用淀粉抖散。

2.芝麻油下锅烧至六成热，将上粉的财鱼段置漏勺中，下炸至金黄色呈菊花形，沥去油装盘。

3.炒锅留油50克置旺火上，下人葱、姜、绍酒、排骨汤、盐、糖、醋、番茄酱烧沸，用淀粉调稀勾芡，淋入熟猪油，浇在菊花鱼上即成。

[工艺关键〕

1.剞十字花纹用直刀切至鱼肉4/5深，再横刀切4/5深，成十字形，加热后即显出菊花形。在腌渍以后，用于淀粉拌抖时，刀要轻而稳，以免弄断花纹。

2.下锅油炸时，应先将制好的菊花鱼在勺内定形。

[风味特点]

1，“菊花财鱼”是湖北传统名菜之一。此菜在荆楚地区做法很多，最先只是将鱼烹制好后插上一朵菊花，也有改用菊花粉制作的，不论哪种做法，相传都是为纪念我国最早的伟大爱国诗人屈原而研制成的一道美馔。其寓意是以财鱼肉质白嫩和菊花的耐寒喷香之特点。比喻屈原在政治生涯中，虽然蒙受不白之冤，尚能修身洁好的品格。

2.“菊花财鱼”现在的厨师们将鲜财鱼除去骨刺，切成鱼片，并在鱼片上用刀划成菊花模样。于是鱼片丁人热油锅里，慢慢收缩，形成朵朵盛开的菊花，令人赏心悦目。成菜色泽红亮鲜艳，外酥内嫩，酸甜适口，味道鲜美。