［主料辅料]

三蛇壳………300克桂元肉…………10克

净鸡肉…………50克带骨豹狸肉…500克

浸发香菇………50克浸发鳖肚……l00克

鸡蛋……………50克浸发木耳………50克

炸薄脆………100克竹蔗…………250克

白菊花…………30克柠檬叶…………10克

姜片……………75克姜丝…………l00克

精盐…………7.5克葱条……………50克

胡椒粉………0.3克味精…………6.5克

绍酒…………20克深色酱油………5克

姜汁酒…………15克白酒……………15克

上汤…………750克湿淀粉…………30克

熟猪油………250克淡二汤………200克

陈皮…………0.8克花生油…………15克

[烹制方法]

1.薄脆分盛二小碟，菊花取瓣，放在薄脆上，柠檬切成细丝，放在菊花上，作佐食用。

2.将鸡肉、浸发鳖肚、香菇、木耳切成细丝。姜丝放人清水中浸泡。

3。将豹狸肉放人沸水锅内滚约1分钟，捞起沥去水，用火燎去毛，放人清水盆中刮去污物，取出沥去水。用中火烧热炒锅，下花生油，加姜片10克、葱5克，放人豹狸爆炒。烹姜汁酒10克，下沸水1500克，约偎10分钟，去掉姜、葱，倒人漏勺中沥去水。

4.将蛇壳洗净，放人砂锅内，加放清水2500克，姜片30克、陈皮、桂元肉、竹庶，加盖，用中火煮至可褪肉为准。取出放人冷水里冷却后，从头到尾轻轻褪出蛇肉。蛇骨用布包好，放回砂锅内，加入豹狸和白酒，约煮90分钟至（软烂）。取出豹俚去骨，将肉切成细丝，陈皮切成丝，将砂锅的蛇骨、竹蔗、桂元肉去掉，蛇汤用洁布过滤，留下1250克待用。

5.把蛇肉切成长5公分的段，然后撕成丝，用中火烧热炒锅，下熟猪油40克，放人蛇丝略炒，烹绍酒10兑，下蛇汤250克、味精1·5克、精盐1.5克，盛在瓦钵中。加姜片10克、葱条10克，入蒸笼用中火炖约1小时取出。

6.把姜丝放入沸水锅约10分钟，捞起放在清水中揸漂，如此反复煮、漂三次，去净姜丝辣味，泡人清水中备用。将沸水500克下锅，先后放入木耳、鳖肚丝，菇丝各焯约半分钟，捞起沥去水。用中火烧热锅，下熟猪油10克、姜10克、葱10克，烹姜汁酒5克，加二汤200克、精盐1.5克，先后放人鳖肚丝、木耳丝，各煨半分钟捞起，沥去水，去掉姜、葱。

7.将鸡丝先用鸡蛋清，后用湿淀粉拌匀。用中人饶热炒锅下熟猪油250克，烧至三成熟时.放入鸡油过油至刚熟，倒入笊篱沥去油。将锅放回炉上、下熟猪油15克，烹绍酒10克，放入上汤750克、蛇汤1000克，烧至沸后，下香菇、肚、木耳、鸡丝、姜、陈皮、蛇丝、豹狸丝，用湿淀粉25克调稀勾荧，最后淋猪油20克即可。

（工艺关键）

1.三蛇壳即宰杀干净，没有蛇皮与内脏的“过树榕”、“饭铲头”、“金脚带”。

2.竹蔗是一种细小的甘蔗，用作烹蛇的配料，可去蛇躁味。

3。以上用的辅料要比豹狸、蛇都切得细些。以使主料突出。

4.薄脆类似排叉，用以佐食。

5..蛇肉煮的程度视蛇的大小而论。一般粗细的蛇大约煮1小时。

（风味特点）

1.“龙虎斗”又名“豹狸烩三蛇”、“龙虎风大烩”、“菊花龙虎凤”，是闻名中外的广东传统名菜。以蛇制作菜肴在广东已有二千多年历史，当地曾有“秋风起矣，独它肥矣，滋补其时矣”之谚，古代曾经作为宫庭佳肴。”龙虎斗”一菜相传始于清同治年间，当时有个名叫江孔殷的人，生于广东绍关，在京为官。回到家乡后，经常研究烹饪，想创制新名菜。有一年，他做七十大寿时，为了拿出一道新名菜给亲友尝鲜，便尝试用蛇和猫制成莱肴，蛇为龙、猫为虎，因二者相遇必斗，故名曰“龙虎斗”。亲友们品尝后都觉得不错，但感到猫肉的鲜味还不足，建议再加鸡共煮。江根据大家的意见又在此菜中加了鸡，其味更佳，这样此菜便一举成名。后来改称“豹狸烩三蛇”、“龙虎凤大烩”，但人们仍习惯地称它为“龙虎斗”。此菜在岭南地区广泛流传，成为广东菜馆的主要特色名菜，盛名世界。中外宾客来到广州，都要品尝此菜，不然曰：“虚此一行。”

2.本品是用蛇为主料的羹汤菜，精工细作，配料作样，肉嫩香滑，异常鲜美。以薄脆、柠檬叶丝和菊花瓣佐食，风味尤为特殊，秋冬食之最佳。据现代化学分析证明，蛇肉含有大量的人体需要的氨基酸，能起软化血管和防上动脉硬化的作用。广东吃蛇，既为了饱口福，也为了滋补防病。“龙虎斗”使食者有这两方面的享受。