[主料辅料]

狗肉…………2500克红辣椒丝……100克

大蒜苔………250克陈皮……………25克

红腐乳………20块柠檬叶丝………50克

红糖…………200克磨鼓……………15克

菠菜……………25克芝麻酱……250克

熟猪油………150克韭菜…………50克

料酒…………150克深色酱油……l00克

姜……………400克花生油………150克

蒜泥……………25克味精……………10克

[烹制方法]

1.将狗肉用禾草燎焦表皮，刮洗干净，剔去大骨，头骨斩成块，控净水分。

2.姜拍裂成块，用清水煮两次、捞起控去水分，大蒜去头尾，洗干净，切成段。

3.用旺火热锅加花生油，放狗肉爆炒至有香味，且收干水分起锅，然后再用旺火热炒锅下猪油，放蒜泥。磨鼓。红腐乳。芝麻酱、狗肉爆炒，溅料酒、加汤水、红糖、姜块、陈皮，盖盖。煮沸后倾人砂锅，用文火焖至八成酥烂，再加入老抽（深色酱油）、味精、大蒜苔即成。

4.食用时用炭炉边堡边吃，配以辣椒丝、柠檬叶及其它蔬菜。

（工艺关键）

1.煸狗肉一定要煸干水分。

2.宜用砂锅堡，风味始佳。

[风味特点]

1.此菜有“狗肉滚三滚，神仙站不稳”的美誉”1936年12月25日《北平晨报》载文说：“只有两广人才懂得狗肉的异香味。”作者自述，他在潮州吃过一席狗肉全席，居然有清蒸狗肉、炒狗肉、红烧狗肉、狗肉丸子、狗肉羹、狗杂、白切狗肉等。这些食法现在少见了，用砂锅来堡狗肉却越来越常见。

2.此品本为东江地区客家入的传统名菜，古代人们认为夏至食狗肉可消灾去病，故有谚云：“夏至狗，没得走”。因狗肉性热，故夏至食狗这一习俗，许多地方已不盛行，只有客家地区可见，可谓古风犹存。

3.在岭南地区此菜流传广远，是广东人最喜爱的冬令美食。浓郁芳香，营养滋补。狗肉鲜美，配料亦精，冬令围炉，其味无穷，广东甚至有过“当棉被，吃狗肉”的谑说。