(主料辅料)
羊腩肉………750克甜酱……………25克
味精……………5克葱白段…………50克
精盐…………7.5克上汤…………150克
料酒……………10克辣酱……………25克
酱油……………20克精白面粉………30克
白糖……………25克猪油……………15克
大茵……………10克淀粉…………20克
葱段……………25克椒盐……………10克
姜片……………25克生油…………l000克
发酵粉…………25克(约耗100克)
碱水……………10克
(烹制方法)
1.羊脯洗净,切成6厘米长、2厘米宽的块,放人汤盆中,加入料酒、酱油、大茴、白糖、盐、味精、姜片、葱段和上汤少许,上笼蒸软取出,待冷却后取用。
2.面粉、淀粉同放人碗内,先用冷水调成脆浆,后加入猪油、碱水搅匀,再加入发酵粉调和。
3.炒锅烧热,放人生油,烧至八成热,将羊腩抹上脆浆粉下油锅,炸至酥脆呈金黄色时捞出,切成长方块装人盘内,跟葱白段、甜酱、椒盐、辣酱油各两小碟同时上席即成。
(工艺关键)
羊腩,即革肋条肉,先腌人味,蒸制软烂,改刀上浆,冲炸而成,颜色金黄,外焦里嫩。
(风味特点)
1.中国食羊,历史悠久,距今3千年前的殷自甲骨文记述祭祀用羊曰“少牢”,重大庆典最多时一次用羊、牛300多头。《周礼·天官》篇所载“八珍”中,除“捣珍”、“”均用羊肉外,还有一只“炮”的名馔,是以羊肉烧、烤、炖而成。不过,西周时朗,羊仅限于士大夫阶级享甲,至春秋战国时期才成为人们普遍的肉食。
2.此品为广东冬令传统名菜,颜色金黄,羊肉酥嫩,旧时常作为大宴头菜。