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卤水扎蹄
[ 录入者:火锅技术网 | 时间:2008-11-16 16:09:38 | 作者: | 来源: | 浏览:664次 ]

主料辅料)

猪后脚1只…750克精盐……………5克

糖冰肉………5000克芝麻油………0.5克

猪瘦肉………500克精卤水………1500克

烹制方法

1.将猪脚去甲,洗净,于膝后划一刀,直划至脚跟皮处,又在上膝处横割一刀,然后徐徐铲去全部骨肉并剔去趾骨,只取其皮,用精盐抹匀,腌约30分钟,洗净,抹干。

2.糖冰肉和瘦猪肉各切成8块,每块长18厘米、宽5厘米、厚0.3厘米,重约50克。将瘦肉用味料腌制。

3.将猪脚皮仰摊铺平,上放一块糖冰肉,冰肉上加一块瘦肉片,如此相加,共叠16层,然后将猪脚皮两边相对向内卷折,以水草扎牢,每距3厘米扎一道,从膝部直扎至脚跟。将膝部的横断面切齐,把切出来的碎肉全部塞进脚跟尖里,使之充实丰满,并扎牢接口。最后用两块长15厘米、宽5厘米的竹板夹于两侧,再把两端及中部扎牢。

4.用瓦盆内盛精卤水1500克,清水1500克,置于炉上,以中火烧沸,下扎蹄,转用小火熬约30分钟至八成熟;取出,扎小孔后放回盆内,再熬至软烂,捞出晾凉,去竹板,换水草;换时,去一道,立即重新扎上一道,以防松散。换毕,放回已冷却的卤水盆内。食时取出,竖切成两爿,然后横切成片,每片约1厘米厚。装盘后,以原卤水加芝麻油拌匀,淋上即成。

(工艺关键

1.糖冰肉:将猪近里脊处肥肉500克切成长宽各18厘米,再片成3毫米厚的片共7片。将精盐5克、白糖50克、汾酒20克搅匀,涂在肉片上,摊放在瓦钵里,约腌2小时便成。

2.精卤水:将八角75克、桂皮100克、甘草100克、苹果25克、丁香25克、沙姜粉25克、陈皮25克、罗汉果1个,一并放入布袋,用绳扎紧袋口做成药袋。将瓦盆放在中火上,下花生油200克,加姜块l00克、长葱条250克爆至有香味。放入浅色酱油500克、绍酒2500克,冰糖2100克和药袋一同烧至微沸。再转用小火煮约30分钟,弃掉姜、葱,撇去浮沫即成。

风味特点)

“卤水扎蹄”是用猪脚的外皮包卷着糖冰肉(用白糖腌制的肥猪肉)扎上水草,成猪脚形,用卤水炖熟的。色泽深黄带红,横断面层次分明,螺旋形的肉纹清晰可见,肉质爽润,肉味甘香,是粤菜冷拼的主要用料之一。

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