〔主料辅料〕
鲜鱿鱼………500克胡椒面…………2克
鸡蛋……………1个芝麻油…………10克
油咖喱…………10克干淀粉…………20克
盐………………5克花生油………500克
味精……………2克喼汁……………15克
料酒……………15克花椒盐…………10克
〔烹制方法〕
1.将鲜鱿鱼去掉明骨、红衣,洗干净,在腹面剞上粗花纹,切成块,吸干水分,用咖喱、盐、味精、料酒、芝麻油拌匀,腌约20分钟,再下鸡蛋拌匀,粘上干淀粉。把喼汁、花椒盐兑成汁。
2.用旺火热炒锅下油,七成热时放入鱿鱼炸至外酥脆而内软嫩,倾入笊篱沥油,再放回炒锅内,烹汁迅速炒匀上盘即可。佐以花椒盐,喼汁。
〔工艺关键〕
喼汁:是19世纪从国外传入我国的一种风味独特的调味品,在广东使用非常普遍。喼汁色泽黑褐,芳香,酸甜微辣,有增进食欲的作用。原料:浙醋500克、洋葱150克、丁香150克、苹果150克,八角150克、小茴香l00克、白糖100克、清水2.5公斤。制法:把洋葱、丁香、苹果、八角、小茴香等粉碎,然后加进浙醋、白糖及清水,再用小火慢熬约半小时,过滤而成。
〔风味特点〕
吊片即鲜鱿鱼,味鲜肉爽,营养丰富,每百克鲜就鱼肉含蛋白质66.7克、脂肪7.4克,并含大量碳水化合物和元机盐。用于泡炒、白焯则原质原味;用于油炸也别有风味,是下酒佳肴。