〔主要材料〕
生鱼…………750克葱………………10克
火腿……………40克白酒……………10克
湿冬菇…………50克麻油……………5克
肥肉……………50克生汤……………20克
味精……………5克蛋白……………15克
精盐……………5克上汤…………150克
姜………………10克尾油……………25克
〔烹制方法〕
1.将生鱼起肉去皮，鱼骨不用，鱼尾留用。把鱼肉片成二片连在一起，共24片，用碗盛起。
2.火腿、冬菇、肥肉也各切成24片，然后将肥肉片投入鱼片内加蛋白、白酒、盐25克、味精25克、葱、姜等腌几分钟。
3.将鱼碟的碟底抹上薄猪油，然后将肥肉、火腿、冬菇夹在每片中间，摆放在碟上，放进蒸宠蒸约7分钟取出，鱼头、鱼尾要提早蒸熟，摆在碟头尾。
4.将鱼的原汁下镬，加上汤150克、精盐2.5克、味精2.5克，打芡，最后把麻油、猪油淋上即成。
〔工艺关键〕
此菜亦可选用桂鱼，名日“麒麟桂鱼”，此菜入笼蒸的时间不宜过长，肉刚熟为最佳，约需时10分钟左右。
〔风味特点〕
麒麟，古代传说中的一种动物，形状象鹿，全身有鳞甲，古人以其象征祥瑞。此莱是以其形似麒麟皮甲而命名的。乃是将几种用料切成片状拼配而成，颜色不同，均匀有序，犹如麒麟身披的鳞甲，悦目诱人，其菜鱼肉纯白，肉质爽滑，造型大方，味鲜无比。
