〔主要材料〕

肉蟹6只……1800克脆浆…………100克

蟹肉……………50克花生油………1000克

虾胶…………100克（约耗150克）

〔烹制方法〕

1.将蟹宰杀取鳌，用沸水余约10分钟至刚熟，取其前节，用刀轻拍螫壳，拆出肉，留螫壳末端壳及鳌内扇骨。将虾胶同蟹肉拌匀，瓤在扇骨上（每只约瓤12.5克），恢复蟹螫的形状，盛在盘中，入蒸笼用旺火蒸约3分钟至熟，取出。

2.用中火烧热炒锅，下花生油烧至七成热，端离火口，手持螫壳未端，沾上脆浆，逐个垂直放入油里，然后把锅放回炉上，炸至浅金黄色、酥脆，取出，上盘排成圆形（蟹鳌未端指向盘边）便成。

〔工艺关键〕

脆浆制法：将酵面75克、面粉375克、干淀粉65克、荸荠粉60克、精盐10克放在550克清水中，边放边搅拦，然后静置发酵约4小时。使用前加入花生油160克，食用碱水搅匀，静置20分钟后便成。

〔风味特点〕

本品为象形菜，是用蟹肉、螫肉和虾胶拌和作成蟹钳头，沾上有胀发性的浆粉，油炸而成。色泽金黄，外层酥脆，有密密麻麻的细眼；馅心软嫩，滋味鲜香。