〔主要材料〕

蟹肉…………250克姜未……………10克

肥肉……………30克酱油……………5克

湿冬菇…………20克胡椒粉………0.5克

蛋白…………350克味精…………7.5克

酸萝卜………150克精盐……………5克

熟蟹盖…………6个麻油……………5克

虾肉…………100克香菜……………25克

韭黄……………30克干面粉…………50克

火腿……………15克焗汁…………2碟

〔烹制方法〕

1.先将虾肉洗净，用白布吸干水分，放在砧板上用刀拍扁后剁碎，用碗盛起，加入蛋白、味精、精盐搅匀。

2.把肥肉、冬菇、韭黄等切成幼丁，火腿茸、姜末全部投入虾胶内轻力搅匀，最后投入蟹肉再搅匀，分成12份。

3.将熟蟹盖每个斩开两半，用剪刀剪成圆形，每个直径约3.5厘米，洗干净，用布抹干，然后每个蟹盖酿着一份馅料，以蟹盖做底，做成一个光面的塔形，塔脚以蟹盖为界，塔身由下至上逐步修尖，然后上笼蒸7分钟取出，立即上一层薄面粉落塔身上待用。

4.把蟹塔放进焗炉里焗香（或用油炸香均可）。另起锅加入酱油、麻油、胡椒粉，轻力略炒蟹塔，即排落碟，碟边排香菜。酸萝卜，跟焗汁2小碟即可。

〔工艺关键〕

1.蟹盖一定要用布抹干，否则虾胶无法粘牢。

2.蟹塔蒸出后，迅即将面粉落在塔身上，不要太厚。

3.在娟或炸的过程中，一定要掌握好油温，使其色泽金黄且外焦里嫩。

〔风味特点〕

1.海蟹个大、体肥、肉鲜、膏多，有“蟹肉上席百味淡”的美誉。谚曰：“三月螃蟹当只鸭，十月螃蟹火烧坡”。就是说每年春秋是吃蟹的最佳时节，这时螃蟹，公者更加肥美，母者脂羔红火，是人们最津津乐道的海鲜。

2.此为潮州传统名菜，造型美观，形象逼真，色泽金黄，外焦里嫩，鲜美无比，上菜宜晚，恐冲淡百味。