[主要材料]

发好乌石参…500克生姜……………5克

鸡丁……………75克生葱……………10克

肥丁……………75克排骨…………200克

蟹肉……………75克酱油……………15克

鲜菇丁…………75克精盐……………5克

鲜莲……………75克味精…………7.5克

笋花丁…………50克胡椒粉…………5克

干贝……………25克火腿皮…………15克

火腿丁…………20克湿生粉…………15克

绍酒……………20克上汤…………1250克

[烹制方法]

1.先把整块乌石参的内面用刀切粗花，每刀距离1厘米，刀深度约为乌石参厚度的一半。

2.用锅下清水750克，加入绍酒15克、酱油10克、生姜2.5克、葱2.5克同海参同滚3分钟，捞起海参、锅里的姜、葱水倒去不用。另放清水、排骨和火腿皮一齐滚熟捞起、过清水洗干净，放在海参上面，再加入生姜2.5克、生葱2.5克、味精2.5克、绍酒5克、精盐1克、上汤200克，然后放进蒸笼蒸约1小时，至海参够身为至，干贝洗净用小碗盛起加入上汤50克放入蒸笼蒸20分钟取出待用。

3.用锅下沸水，把鸡丁、肥丁，下湿生粉拌匀，投入滚水。然后把鲜菇丁、鲜莲、笋花丁、火腿丁，蟹肉等一起泡熟倒入笊篱，海参从蒸笼里取出，捡去姜、葱、排骨、火腿皮等，倒出碗内的原海参不用，把干贝及泡好的什锦丁料倒入海参肚里，然后用大汤碗或大汤窝，把海参碗翻入大汤碗。

4.用干净锅下上汤1000克，加入味精5克、精盐4克、酱油5克，汤稍滚去净汤沫，下少量胡椒粉，调味完毕，取起海参的扣碗，见整块海参朝上，后把上汤淋入海参即成。

[工艺关键]

1.此菜要求海参完整，所以在下刀时刀口不宜太深。

2.蒸海参时，把汤碗四周粘上胶布封严。使它保持原汁原味。

[风味特点]

1.海参是一种棘皮动物，明代谢肇淛的著作记曰：“海参，远东海之滨有之……，其性温补，足敌人参，故名海参。”分布在我国的海参有60多种，可供食用的20多种。乌石参身灰黑，身幼有小豆纹，如蜞姆形，又象母猪的乳房，多在海底捕捉，肉厚质佳，为海参之上品。海参是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇的食品，每100克干海参中含蛋白质76.5克，脂肪1.1克，糖类13.2克，矿物质3.4克。故海参不仅是名菜，而且被视为滋补佳

2.本品为潮州著名汤菜，汤清味鲜，石参嫩滑，什锦杂陈，其美元比，是夏季高级宴会上的佳品。