[主料辅料]

水发海参……300克酱油……………20克

鸡肉…………l00克珠油……………10克

猪肉…………l00克精盐……………7克

香菇……………50克味精……………5克

姜………………5克湿淀粉…………30克

葱………………15克芝麻油…………20克

甘草……………5克二汤…………500克

白酒………………10克熟猪油………l40克

绍酒……………25克

[烹制方法]

1.将海参切成长约6厘米、宽约2厘米的块。鸡、猪肉也切成块。

2.海参放入沸水锅内滚约6分钟，捞出。炒锅用中火烧热，下熟猪油15克，放入姜、葱，烹白酒，加二汤、精盐5克，下海参煨约2分钟，倒入漏勺沥去水，去掉姜、葱。

3.炒锅洗净，放回火上，下熟猪油50克，放入海参略煸，倒入已用竹箅垫底的砂锅里。炒锅放回火上，下熟猪油50克，放入猪肉、鸡块，烹绍酒，加二汤、酱油、珠油、甘草推匀，倒入砂锅里，加盖，用旺火烧沸后，转用小火烟约1小时，再加香菇、虾米，焖约30分钟至软烂，去掉猪肉、鸡块、甘草，捞起海参、虾米放在盘中，将浓缩原汁300克下锅，加入精盐之克、味精，烧至微沸，用湿淀粉调稀勾荧，最后加入芝麻油和熟猪油25克推匀，淋在海参上即成。

[工艺关键]

1.水发海参：将干海参1500克放入冷开水中浸约8小时后取出，用中火烧热瓦盆，放入沸水7500克、食用碱10克；下海参堡约半小时后端离火口浸泡2小时，擦去表面杂质，用清水浸2小时。然后，再放进瓦盆堡半小时，端离火口浸泡半小时，取出剪开肚，洗去肠脏、砂子，再用清水洗去污物，放进锅内加沸水堡至无杂味便成。

2.珠油：珠油是潮汕地区的一种调味品，色泽近似深色酱油，味偏甜，主要用于调色。

[风味特点]

1.海参是一种棘皮动物。明谢肇淛曰：“海参，远东海滨有之……其性温补，足敌人参，故名海参。”分布在我国的海参有六十多种，可供食用的20多种。海参是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇的食品，每100克干海参中含蛋白质76.5克、脂肪1.1克、糖13.2克、矿物质3.4克。故海参不仅是名馔，而且被视为补品。

2。红焖海参是潮州名菜，软烂爽滑，滋汁浓稠，富有胶质，咸鲜可口。