[主料辅料]
弓鱼 1000克
青蚕豆米 70克
板豆腐 l00克
火腿 50克
精盐 10克
花椒面 3克
葱 10克
红糖 10克
鲜花椒叶 10克
甜米酒汁 30克
干辣椒 6个
味精 2克
草果 2个
辣椒油 8克
大料 3克
熟猪油 200克
姜 3克
肉清汤 500毫升
[烹制方法]
1.板豆腐切成2.5厘米见方的块。火腿切片。青蚕豆米去皮洗净。辣椒切段。葱洗净切节。姜去皮切丝。弓鱼开膛去内脏洗净。炒锅上火,注入猪油120克,下弓鱼煎至两面黄取出。
2.炒锅上火,注入猪油80克,烧至七成热,下草果、大料,辣椒炸香,再下葱、姜炸香,下豆腐煎黄。再注入肉清汤,加盐、胡椒面、花椒叶、味精、红糖,甜米酒汁,煮沸后下鱼、火腿,撇去浮沫,下青蚕豆米,盖上锅盖,焖10分钟即熟,起锅淋上辣椒油即成。
[工艺关键]
汤汁宜宽,水要滚沸,鱼汤奶白,方为正宗。
[风味特点]
桃花弓鱼,因汁色粉红,似桃花而名,系云南大理洱海地区白族的传统名菜。成品蚕豆碧绿如玉,汤汁粉红,红绿相映,春意盎然,鲜香麻辣,回味微甜。
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