〔主要材料〕
水发鱼翅……1000克葱段…………100克
酱油……………20克花椒油…………3克
净母鸡肉……1000克姜片…………l00克
精盐……………5克鸡油……………2克
猪肘肉………1000克清汤…………750克
绍酒……………4克花生油…………50克
火腿…………250克湿淀粉…………50克
味精……………4克
〔烹制方法〕
1.将鱼翅用开水氽二遍,捞出用清水漂洗净,整齐地码在竹算上呈扇面状,再盖上一个算子,放人炒锅内,将母鸡肉、猪肘肉剁成大块,下锅用开水氽过,捞出用清水洗净。火腿用热碱水涮洗干净,片去表面部位,与母鸡肉、猪肘肉同放锅内,加入清水,以没过料为度,加姜片(50克)、葱段(50克),用中火烧开撇去浮沫,移至微火上焖2~3小时,将鱼翅取出。
2.炒锅内放花生油,中火烧至七成热加姜片(50克)、葱段(50克)炸至金黄色捞出不用,烹入绍酒,加酱油、清汤、精盐、鱼翅烧开,撇净浮沫,慢火煨10分钟,用湿淀粉勾成浓熘芡,加花椒油、味精、鸡油翻锅,盛入盘中即可。
〔工艺关键〕
1.鱼翅,由于取自鲨鱼不同部位的鳍,它们的名称也不同。用鲨鱼背鳍制成的鱼翅,叫背翅或劈刀,肉少翅多,质量最佳,是鱼翅中的上品。用鲨鱼胸鳍制成的鱼翅叫上青翅,也叫荷包翅,或翼翅,肉多翅少,质量较差。用鲨鱼臀鳍制成的鱼翅,其名称与用胸鳍制成的相同,肉多翅少,质量较差。用鲨鱼尾鳍制成的鱼翅叫钧尖、钩尾,也叫叉鱼翅,肉多翅最少,是鱼翅中最差的一种。
2.鱼翅开水下锅,煮到能煺沙时,将锅离火放一宿,第二天进行煺沙刮黑膜。煺刮后用凉水泡一宿,第三天上火煮后拆骨,拆骨后开水下锅煮一下,再用凉水冲泡。
3.清汤原料,开膛老母鸡1500克,猪肘1000克。猪瘦肉250克。葱l00克,姜50克,料酒50克。制法:母鸡清洗干净,剔下脯肉。猪肘刮洗干净。鸡脯肉和瘦肉分别用刀背砸成泥,肉泥用250克凉水澥散泡上,葱整根,姜拍破。用铝锅盛4000克凉水,下入鸡(脯肉不下)、肘子烧开,撇去泡沫,煮到鸡、肘已熟时捞出,放入凉水内冲洗干净。把肉泥水搅匀冲入煮好的汤内,随即用手勺推转,这时不要动它,等肉泥浮起汤快开时,减小火力使汤微开(切忌大开,若大开冲散肉泥,汤发浑),待肉泥凝结时,用小眼漏勺捞出肉泥(行话称肉沼)捏成团放置一边,再把鸡、时和葱、姜下入汤内烧开,移小火微开,直到鸡、肘已极烂时,捞出鸡和肘(另作它用)、葱、姜,撇净浮油,加入料酒。鸡泥用250克凉水澥解泡上,冲入鸡泥水,随即用手勺推转,照肉泥水一样再清一次,汤即清澈如水,味道鲜美。再把肉泥、鸡泥轻轻地下入汤内(行话称坠),用小火保持微开,用时再加盐、胡椒面、味精即可。
[风味特点]
1.“红扒鱼翅”是烟台地区传统风味菜。
2.在烟台菜中对鱼翅的制作极为精细,尤以红扒著称。此菜汤汁浅红发亮,鱼翅糯滑,味道鲜美,营养丰富。据传,甲午战争爆发前,李鸿章曾到威海视察,为他治撰的威海名厨吕其文曾制作此肴,李食后极为称道,赞不绝口。其后红扒鱼翅的名声越来越大。