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扒原壳鲍鱼
[ 录入者:admin | 时间:2008-11-15 21:00:11 | 作者: | 来源: | 浏览:917次 ]

主要材料

带壳鲜鲍鱼……12个绍酒……………15克

净鱼肉………200克味精……………3克

火腿肉…………25克鸡蛋清…………2个

冬笋……………25克葱姜未………各2克

熟青豆…………24粒湿淀粉………100克

精盐……………25克鸡油……………25克

清汤…………500克

烹制方法

1.将带壳鲍鱼洗净,放入沸水中稍煮,然后捞出把肉挖出来,片成0.16厘米厚的片。冬笋、火腿肉均切成长3厘米,宽1.2厘米,厚0.16厘米的片。

2.鱼片洗净剁成泥,放入碗内,加湿淀粉、绍酒、味精、精盐、鸡蛋清、葱姜末,搅拌均匀,倒在大平盘内摊平。

3.将鲍鱼壳放在含碱5%的沸水中,用毛刷或草根刷子刷洗干净,再入开水煮过捞出控干水分。

4.洗净的鲍鱼壳口朝上,整齐地摆在鱼料子上,让其站住坐稳,上笼蒸5分钟取出。

5.炒勺内倒入清汤,加精盐、绍酒、火腿、冬笋、青豆。鲍鱼片烧沸撇去浮沫,用漏勺捞出,平放在鲍鱼壳内,锅内汤用湿淀粉勾芡,淋上鸡油,浇在鲍鱼上即成。

〔工艺关键

1.沸水煮鲍鱼时,煮的时间不能过长,一烫即可。

2.鲍鱼壳要刷洗干净,不能带有杂质和鲍肉。

3.勾芡时,芡汁要透明,一般为米汤芡。

风味特点〕

1.扒原壳鲍鱼,是山东青岛沿海的一道名菜。此菜将鲍鱼肉制熟后,又分别盛在各个原来的壳内,它的造型美观又名贵。是一种造型和盛器双重配合的杰作,原壳置原味,面目一新。

2.鲍鱼,亦称鳆鱼,为海产腹足纲软体动物,含有丰富的蛋白质,是名贵的海产珍品。鲍鱼人馔已逾200年,据古籍记载:王莽事将败,愁得吃不下饭,唯饮酒啖鲍鱼,宋代诗人苏轼任登州知府时在《鲍鱼行》诗中写道“膳夫善治荐华堂,坐领雕俎生辉光,肉芝后耳不是数,醋笔鱼皮真倚墙”盛赞鲍鱼的鲜美。

3.此菜色香味俱佳,鲍鱼肉质细嫩,味道鲜美,再浇以芡汁,透明油亮。

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