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彩色灯笼鸦
[ 录入者:admin | 时间:2008-11-07 16:56:11 | 作者: | 来源: | 浏览:847次 ]

主料辅料〕

肥嫩母鸡1只………精盐……………6克

厖厖l000克 味精……………l克

猪网油………200克 白酒……………1克

龙须粉丝………50克 绍酒…………100克

火腿……………10克 胡椒粉…………1克

大青菜…………10克 花椒……………5克

湿淀粉…………75克 小茴香…………5克

鸡蛋清…………2个 八角……………5克

葱………………30克 熟猪油………2000克

姜………………20克(实耗100克)

烹制方法

1.鸡宰杀后,在肛门下方横开一刀,掏去内脏,敲断腿骨,剁掉膀尖、爪尖,洗净。盆中放精盐、味精、绍酒、白酒、胡椒粉、花椒、八角、小茴香调匀,遍搓于身上,腌渍待用。将葱切成5厘米长的段,姜切片。火腿、青菜切成细丝。

2.将腌好的鸡取出装盆,上笼蒸至七成熟取出,用净布搌干浮水,摆正头、颈、使两膀向前,用大片网油将鸡全身包住。将鸡蛋清注入碗内,掺湿淀粉搅成蛋清糊。

3.净炒锅添猪油置旺火上。待油温升至七成热时,将包好网油的鸡涂上蛋糊。投入油锅,用手勺轻轻翻动,炸至金黄色捞出沥油。原油锅中投入粉丝,炸至雪白色捞出装入扒盘,撒上火腿丝、青菜丝,将炸好的鸡放于其上,立即端上餐桌,使鸡头朝上,用筷子按稳,拿餐刀朝鸡脖根猛刺一刀,使热蒸气冒出,随即将鸡肉剞成十字花刀再开始食用。

〔工艺关键

1.鸡初加工时,注意保持鸡皮完整,若有破洞,热气随集随散,上桌用刀猛刺脖根,无蒸气冒出,功亏一篑。

2.大片网油包住鸡身,头及翅膀不包,造型美观。

3.炸时用手勺轻轻推动,勿伤网油。

风味特点〕

“彩色灯笼鸡”是山西传统名菜。整鸡腌渍入味。是蒸后裹以猪网油炸熟,以油炸粉丝垫底。上桌时鸡脖朝上,用餐刀猛刺脖根,一股蒸气立即从刺口腾空冒出,状如灯笼,由此得名。成品如金鸡卧银巢,造型美观,鸡肉外酥里嫩,粉丝干香酥脆。荤素集于一馔,佐酒最宜。

 

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