〔主料辅料〕
活鸭1只……2000克 姜片……………25克
茶叶……………50克 芝麻油…………25克
锯末…………1500克 精盐……………15克
大米…………l00克 花椒……………10粒
柏树叶………500克 桂皮……………5克
酱油……………50克 甜面酱…………20克
绍酒……………50克 红糖…………100克
葱段…………l00克
〔烹制方法〕
1.将鸭宰杀、去毛，剁去小腿，从右翅下用刀开7厘米长小口，掏去年脏及食嗉，洗净内腔及血污，控干水。精盐、酱油、绍酒、花椒、桂皮调成味汁，先在鸭身上涂抹一层，然后将余汁灌入腹腔内涮匀，腌1小时，放入碗中，加姜、葱，上笼用旺火蒸约1.5小时取出。
2.取大炉膛火炉一个，炉膛内先平铺一层锯末，再铺一层柏树叶，点燃后，慢慢燃烧，取直径60厘米的铁锅放在炉上，锅烧热后，放入大米、红糖、茶叶、柏叶，待炉火烟起，锅内放铁篦子，先将鸭背向下放在铁篦上，盖锅盖熏30分钟，再翻过鸭身，使腹部向下，再熏30分钟取出，用芝麻油涂抹鸭皮，改刀装盘即成。上桌时，另带葱段、甜面酱小碟。
〔工艺关键〕
1.鸭不用蒸法，亦可在红油卤水中煮至熟烂，取出沥干水分，依上法熏之，味更醇美。
2.可带荷叶饼上桌，沾面酱，加葱，卷鸭而食，为运城地区风味吃法。
〔风味特点〕
1.中国鸭入馔，始见于周代《礼记纺谠颉罚唬骸案ナ呈尜齑洹保欤贾鹈馑疾皇遣皇逞迹遣皇逞嘉搽浜蟆墩焦摺返裙偶庇屑窃兀帘蔽骸镀朊褚酢吩赜卸嘀盅尖团氲鞣ê螅脞抗偶杂校皇っ毒佟Ｑ既夥崧改郏识荒澹け∠阆省Ｃ?100克含蛋白质16.5克、脂肪7.5克及多种矿物质和维生素，中医认为鸭有滋阴清热，利水消肿功效。
2.“烟熏鸭”是山西运城传统名菜。烟熏鸭中的清香味，主要来自鲜侧柏叶，叶中挥发油占0.6％～1％，其中含侧柏烯、侧柏酮、小茴香酮、蒎烯，石竹烯等化学成分，另外总黄酮含量为1.72％，还含有树脂、鞣质、维生素C等，侧柏叶在不完全燃烧中，以上各种成分随烟挥发进入鸭肉内，形成一种特殊的烟香味。此菜香味浓郁，色红油亮，鲜美滑嫩，冷热均宜。此外，晋菜中还有烟熏梆梆肉，烟熏鹌鹑，烟熏糯米肚等。
