〔主料辅料〕
鸭子1只……2500克 花椒……………3克
食油…………150克 大料……………5克
蛋清……………3个 小茴香…………1克
淀粉…………100克 椒盐……………25克
糖色……………30克 丁香……………2克
酱油……………15克 葱段……………10克
绍酒……………15克 姜片……………5克
食盐……………10克
〔烹制方法〕
1.将鸭子宰杀,去毛,开膛,去内脏,洗净氽透,盛在盆里。把花椒、大料、小茴香、丁香包在纱布里与葱段、姜片放在盆里,上笼蒸烂,捞在另一盆里,用净布蘸去水分。
2.把蛋清和湿淀粉调成糊,抹在鸭身上,下热油锅炸成金黄色,用刀拍碎,盛在盆里,撒上盐粉即成。
〔工艺关键〕
大火将鸭蒸烂,滚油将鸭炸酥。
〔风味特点〕
太原“锅烧全鸭”历史悠久,做工精细,外焦里嫩,味美异常,是驰名三晋的名菜。太原位于晋水源头,依山傍水,稻香鸭肥,自古有“北国江南”之称。闻名全国的汴京熏鸭、北京烤鸭等名肴,对物产丰富的晋阳产生了影响。据传太原的“锅烧全鸭”、“清蒸鸭”等佳肴,就是在“二京鸭”的影响下发展起来的。著名的“北京填鸭”也己在这里安家,只只肥膘体壮,为太原锅烧全鸭提供了优质原料。