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荷叶鸭条
[ 录入者:admin | 时间:2008-11-07 16:49:01 | 作者: | 来源: | 浏览:996次 ]

主料辅料〕

填鸭1只……2250克 白糖……………20克

鲜荷叶…………2张 精盐……………10克

炒米粉………300克 香油……………25克

酱油…………100克 葱丝……………25克

甜酱……………75克 姜丝……………15克

料酒……………50克 五香粉………2.5克

烹制方法

1.填鸭背开去骨取肉,顺长切三刀,成为四片,每片顶刀切成大拇指般的条,加入酱油、甜酱、料酒、白糖、盐、香油、葱姜丝腌制2小时,拌入炒香至黄擀成粗粒的米粉。

2.鲜荷叶擦掉茸毛,切成手掌大的斜角块,把鸭肉分别用荷叶包成包儿,竖码在碗内挤紧,用旺火蒸3小时,待蒸熟后取出,反扣在盘内即成。

〔工艺关键

1.此菜采用粉蒸的方法烹制时先选上等的好江米加上五香料,小火炒成浅黄色,然后用机器粉碎或手工擀成粗米粉,粗细要均匀,制好的米粉应当有浓厚的芳香。

2.腌制和拌米粉是粉蒸类菜品的难点。加热前,必须把主味定好,调味要一次成功,否则加热后无法补救。拌粉要滋润,于了米粉易有生粒,稀了粉层口感无劲,蒸制时用旺火一气呵成。

风味特点〕

“荷叶鸭条”造形小巧,小包装上席,宾客自剥自食,妙趣横生,剥开荷叶露出色泽红润的鸭条,咬上一口,软烂鲜浓,细细感受,回味无穷,是山西风味名菜。

 

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