〔主料辅料〕

鸡脯肉………100克 菠菜…………100克

湿淀粉…………25克 葱姜汁…………10克

蛋清…………125克 味精……………1克

火腿末…………5克 瘦猪肉…………50克

精盐………2.7克 料酒……………20克

姜片……………10克 清汤…………100克

猪白油………750克 罐头马蹄………20克

鸡油……………15克 葱段……………15克

干发菜…………15克

〔烹制方法〕

1.鸡脯肉去净脂皮、白筋，砸成细泥。菠菜加盐（0.5克）捣烂，挤出菜汁。马蹄拍碎与鸡泥一起加入葱姜汁、料酒（10克）、盐（1克）、湿淀粉（15克），菠菜汁搅拌均匀，分四次加入蛋清调成稀鸡茸。

2.炒锅上火加入猪油烧三成热，用手勺舀60克左右稀鸡茸泼入油中，吊成片状捞出，放入开水盆中浸出油份，照此全部做完。

3.猪瘦肉用开水焯去血水，发菜用冷水洗净，放在一起加清汤（25克）、水（25克）、盐（0.2克）、葱段、姜片，上旺火足气蒸5分钟。

4.发菜取出，去葱、姜、猪肉，挤一下水分，装入沿盘中央呈丘形。

5.炒锅上火，烧热炼净锅，下入清汤、盐、味精、料酒烧开，湿淀粉用清水调稀，勾入锅内成玻璃芡汁，先舀出芡汁（25克）浇在发菜上，然后把鸡片从开水中捞出放入锅内，推匀打鸡油倒入盘内，发菜的四周撤上火腿末即成。

〔工艺关键〕

1.吊鸡片是此菜的重要工艺，锅要光，猪油要净，操作时用小火，油温在100℃左右下锅吊制，成形后要把锅离火马上捞出，不使其变老。

2.鸡脯肉选用新鲜的小母鸡脯肉，肥嫩而鲜味足，肉食鸡和其他鸡脯肉效果差。于发菜蒸制的时间不能长，防止粘烂，影响成菜质量。

〔风味特点〕

“翡翠鸡片”一菜，由于在鸡茸中加入了菠菜汁，致使菜色彩碧绿，口味素雅，沁人心脾，食之鲜咸利口，细腻软嫩，是山西风味菜肴中有名的烩菜。