〔主料辅料〕

鸡脯肉………250克 白糖…………100克

冬笋……………25克 葱姜末…………15克

香菇……………25克 大油…………1000克

胡萝卜…………25克 精盐………2克

香菜梗…………25克 味精……………1克

湿淀粉………100克 胡椒粉………0.5克

米醋……………50克 蛋清…………100克

老陈醋…………25克 料酒……………15克

绿菜松…………50克

〔烹制方法〕

1.鸡脯肉片成4.5厘米长，4厘米宽的薄片48片，用盐（1克）、味精（0.5克）、料酒（5克）煨一下，取半只蛋清加湿淀粉（10克）调浆，拍在鸡片上。

2.冬笋、香菇（水发过）、胡萝卜（去皮）均切帘子棍丝，香菜梗切段。四种丝段均切5厘米长。旺火起锅，加大油（20克），分别下入四丝加盐（0.5克）、料酒（10克）、味精、胡椒粉、葱、姜末（5克）炒一下备用。

3.把四丝分成48份，每份用一片鸡片卷起，制成48卷鸡卷，整齐的码在盘中成四行。蛋清加入湿淀粉（6克）、水（25克）、大油（50克）调成酥炸糊。

4.大油锅上火烧至五成热时，将酥炸糊烧在鸡卷上（先浇一行），鸡卷挂糊而两头的丝不挂糊，逐个下入油锅中炸定形捞出。照此全部做完，然后把油温升到六成热，把鸡卷全部下锅，炸成金黄色捞出装盘，围上菜松即成。

5.炒锅上火加油（50克），下葱姜末（10克），稍炒加糖、醋、水（50克）、湿淀粉（25克），炒成糖醋芡，同鸡卷一起上桌，食时蘸汁。

〔工艺关键〕

1.卷制鸡卷分清纹路，要使食者口咬时是横丝。炸制时糊要挂满，挂均匀才能确保松酥，油温不能越过180℃，防止外露的四丝焦糊脱色。

2.此菜的吃法称为“过桥”，除跟糖醋法外，还可带椒盐、番前沙司，改名为“三吃鸡卷”。

〔风味特点〕

此菜造形小巧美观，色泽浅金黄色，甜酸适口，外酥内脆，是高档宴会的有名炸菜之一。